Главные разновидности чая черный и зеленый получаются из одних и тех же листьев, но только при различной продолжительности их просушивания. Для получения черного чая просушка производится большее число раз, пока листья не сделаются совершенно сухими, т.е. чай более подвергается действию воздуха, при чем содержащаяся в нем дубильная кислота принимает черный цвет. Для получения же зеленого чая листья просушиваются только до тех пор, пока не примут сперва темно-зеленого, а потом светло-зеленого цвета. В этом и состоит весь секрет приготовления двух главных сортов, не зная которого многие думали, что зеленый чай получается с особого вида чайного куста. Что же касается разницы во вкусе черного и зеленого чая, то эта разница зависит от того, что во время самого приготовления чая кислород воздуха действует на сок чайных листьев и производит в них разные химические изменения. Оба вида производства локализируются по плантациям и даже по округам: одни плантации изготовляют только черный чай, другие - только зеленый; в одних округах - только черный, в других - только зеленый. Разделение это вызвано отчасти и местными географическими условиями; смешение же обоих видов на одной плантации бывает очень редко.
В русской торговле черные чаи обыкновенно называются байховыми*, а на нашем официальном языке это наименование распространяется на все раcсыпные чаи, как бы для отличия их от кирпичного; так, напр., в официальной статистике различают две рубрики чаев - байховый и кирпичный - без других подразделений. Общее деление байховых чаев по достоинству листьев - на цветочные и ординарные или торговые.
Цветочными называются черные чаи, к которым примешано различное количество так назыв. цветков, то есть молодых нежных листочков чайного дерева, только что распустившихся. Нижняя сторона их покрыта нежным пушком беловатого серебристого цвета, который сохраняется и после обработки чайных листьев; верхняя сторона листка имеет темно-зеленый цвет. Листочки эти свернуты вдоль, пушистой и белой стороною наружу, а гладкой и зеленою внутрь, так что весь листочек представляется длинным и заостренным к вершине наподобие шила. Добротность этих чаев зависит от качества и пропорции таких листочков. В торговых чаях этих цветков нет, листья крупнее и грубее.
В торговой практике принято делить все черные чаи, т. е. и цветочные и торговые, по различию в способах заготовки и доставки на чаи, обыкновенные или ординарные и фамильные.
Обыкновенные чаи - это невысокие сорта черного и цветочного чая. В цвете этих чаев замечается слабый красноватый отлив. Они состоят из кругловатых сизых, черных, красноватых и желтоватых листочков и их стебельков. Лучшими из них считают те, которые состоят из свернувшихся листьев сизого или черного цвета. Чем убористее чай, чем нежнее и чернее листья, тем выше его сорт; в низших сортах лист крупный, жесткий, ломкий, дурно свернутый, легко распадается, рыжеватого цвета, весом легче молодых листочков. Настой от черных чаев темного цвета.
Хорошие сорта, с обозначением фамилии на ящиках идут к нам не из первых рук, а через посредников В Кяхту через город Калган идут чаи, приготовляемые на фабриках в провинции Хунань и отчасти в Ху-бэй; их привозят китайские торговцы из Сан-си или Шан-си, почему эти чаи и назывались прежде сансинскими, хотя провинция Сан-си никаких чаев не производит. Эти чаи состоят из черных чаев, а цветочных бывает не более 1/10. Самые низкие сорта носят название кантонских.
Фамильные - самые высокие сорта; на цибиках выставляются более громкие фамилии китайских фирм. Эти чаи доставляются непосредственно из первых рук. К ним относится и большая часть цветочных чаев из коих наибольшей добротностью отличаются лян-сины, очень нежные на ощупь, слабого темно-зеленого цвета с сизоватым отливом без краснины; приготовляют их из молодых листочков, почти такой же величины как цветки. Эти чаи обладают ароматом и приятным вкусом; другие сорта фамильных чаев приготовляются из белых, черных и отчасти желтоватых листьев и их стебельков.
Прежде этих сортов было много, теперь же, с уменьшением торговли на Кяхте их гораздо менее; только шесть китайских фирм в Маймачене Та-шен-юй, Син-тай-лун, Сио-фи-юн, Ту-чен-юй, Та-чуан-юй, Ю-чен-чен имеют по несколько фамилий чаев, приготовляемых по их специальному заказу; этих-то фамильных чаев имеется теперь 16 сортов (подробности в отделе о торговле). Кроме того, некоторые из названных шести фирм имеют по одной, по две фамилии чая из провинции Ху-бэй.
Кроме того, на Кяхте фигурируют покупные фамильные чаи, привозимые некоторыми из названных шести фирм от сансийцев в Калгане. Таких чаев известных своей добротою несколько фамилий: из них главные Поу-цзю-кон, Ван-сун-чо, Тян-сун-чо и Мы-ю-кон. У этих фирм есть и другие чаи, но уже плохих дешевых сортов, которые уже называются не фамильными, а фу-хао.
Настой из высших сортов фамильного чая имеет янтарно-малиновый цвет; он не имеет того аромата, как караванные чаи из Ханькоу, но вкус более мягкий и полный.
* Это название дано черным чаям вследствие прибавления к ним белого чая, называемого по-китайски бай, состоящего из самых молодых ростков чайного куста.
** В кяхтинской торговле фамильный чай делился прежде на четыре главные группы: 1) лучшие цветочные чаи фирм Мыюкона и Шитычуана (известный также под именем Шилунги, товарища Шитычуана); 2) - чаи под фирмами Ван-сун-чо, Тян-сун-чо и Юн-чен-чен; 3) - чаи прочих фамилий, принадлежащие к низшему разряду, относятся к третьему и к четвертому сортам Мыюта, Кафачена, Юсончо, Юнхуко и мн.др.
Ванзи, китайский ярлык у каждого торгового дома (фузы) особенного вида, вкладываемый в цибики. Обыкновенно на алой бумаге, но у высоких чаев отпечатанный на аласе. – Ванзовый чай – высокого сорта чая. (Русский энциклопедический словарь, издаваемый профессором С.-Петербургского университета И. Н. Березиным [1874])
ЧАЙ.
(Thee, thé, teà).
Между напитками китайский чай имеет обширнейшее употребление: более 500 миллионов считают его любимым напитком. Важность его как предмета торговли видно уже из того, что в Китае ежегодно потребляют до 700, в северной Америке 160, в Англии 59, России 10, Германии до 2 миллионов фунтов чая. Из этих цифр также видно распределение громадного количества, преимущественно китайского, чая, по важнейшим государствам.
Чай, по словам одного из древнейших китайских писателей, успокаивает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, пробуждает мысль и не дозволяет поселиться лености; он облегчает и освежает тело и проясняет восприимчивость.
В провинции Богеа (слово, произошедшее от китайского Wu-yi) чайное растение давно уже обратило на себя внимание китайских естествоиспытателей; до сих пор из этой провинции доставляют самые высокие сорты чая. Богейский чай растет на холмистой почве.
В Китае культурой чая занимаются на севере до Танг-чао-фу в провинции Шантунг, на юге до Кантона и Куанг-си, на востоке до провинции Юн-нан. Так как чайное растение кроме того успешно растет в Японии, Корее и на островах Лиу-чию, также в Тонкине и Кохипхине, то можно принять, что культура его распространяется на 28 градусов шпроты и 30 градусов долготы, и что растение это может без вреда выдерживать значительные перемены температуры. Удачнее всего растет оно, однако, в северной части Китая, расположенной между 27 и 33 градусами северной ширины, где средняя температура года варьируется между 16,5 до 20° Ц. На острове Ява, где в последние годы также занимаются культурой чайного растения, нашли, что оно хорошо растет на высоте 4,000 до 5,000 футов над морским уровнем, имеющей температуру от 14,5 до 23,3° Ц. Для успешной культуры чая требуются сильные дожди, способствующие роскошному развитию зелени, и высокая температура при ясном небе, необходимые для полнейшего развития аромата его.
Различали несколько видоизменений чайного кустарника, но только два вида: Thea viridis и Thea bohea. Во втором издании знаменитого сочинения Линнея: Species plantarum впервые встречаются названия двух этих видов. Первое живое чайное растение привезено было в Европу капитаном Экебергом в 1763 году, и помещено было в ботаническом саду города Упсалы.
Два эти вида чайного кустарника так мало отличаются друг от друга, что признавались в новейшее время некоторыми натуралистами, напр. г. Fortune, за изменения одного и того же вида. Быть может взгляд Линнея, который допускал в первом издании указанного сочинения только один вид чайного растения, названный им Thea chinensis, окажется более справедливым.
Действительно исследования показали, что сорты, продаваемые в Европе под названием черного и зеленого чая, получаются не с двух различных видов этого растения; но что различие их в цвете, вкусе, запахе и т. д. зависят исключительно от способов заготовления, и что возможно из листьев любого видоизменения приготовить чай черный или зеленый, смотря по требованиям потребителей. В знаменитом чайном округе Нинг-чан, где прежде готовился исключительно черный чай, в нынешнее время стали приготовлять из тех же растений зеленый не худшего достоинства.
Чайный кустарник достигает высоту от четырех до шести футов. Так как при сборе снимают листья руками, то стараются удержать его на этой высоте, и срезают по временам верхние отпрыски. Он весьма ветвист, и встречается в некоторых местах в диком состоянии; в английских ассамских владениях нашли целые леса, состоящие пз дикого чайного растения.
Постоянно зеленые листья прикрепляются к коротким черешкам, имеют форму ланцетовидную или эллиптическую (смотря по видоизменению), с зазубринами на краях, не покрыты пушком и блестящи.
Венчик состоит из шести белых лепестков, чашечки из пяти мелких листиков. Число тычинок около ста. Цветок имеет приятный запах; плод блестящая цвета, величиной в каленный орех.
Чайный кустарник особенно хорошо растет на сырых, холмистых местностях, обращенных в югу. Он, впрочем, растет на всякой почве, ежели снабжается только достаточным количеством влажности; кроме того он требуешь простор, дабы удобнее распространить ветви свои. Растение это весьма истощаешь почву, и требует поэтому хорошо удобренных полей.
Рассмотрим сбор чайных листьев, и заготовка их для приготовления разнообразнейших сортов чая, встречающихся в торговле.
Сбор листьев производится три или четыре раза в году; лучший чай собирается в первых числах апреля. Стараются производить сбор во время хорошей, ясной погоды, потому что тогда при сушке листьев приходится выделить менее воды. Из восьми фунтов листьев, собранных в сухую погоду; удается получить 2 фунта сухого чая, между тем как требуются, для получения такого же количества сухого чая, до четырнадцати фунтов листьев, собранных во время дождя.
Листья, назначенные на черный чай, собирают с частью их черешков, и подвергают их в продолжении двух часов непосредственному действию солнечного жара. Для этого расстилают их редким слоем на подстилках, сделанных из бамбукового тростника. Потом листья сушат и складывают в кучи. Сложенные в кучи листья подвергаются в них процессу брожения; они теряют при этом значительную часть нар-котических составных частей и изменяются в цвете, т. е, чернеют.
Затем прилежно мнут листья, и рассыпают их по нагретым железным сковородам, на которых они слегка поджариваются. При поджаривании чай несколько химически изменяется, при чем выделяются частью ароматические вещества. После поджаривания всыпают листья в корзины, привешанные к веревкам; быстро охлаждают, сильно качая корзины. Потом приступают к скручиванию листьев. Для этой цели работник берет горсть листьев, катает их в шар, который впоследствии снова разнимается; листья снова просушиваются и жарятся на сковородах. Листья подвергают последовательному катанию и сушению до тех пор, пока из них более не выделяется зеленого сока.
В продолжение этой операции листья сортируются, смотря по их величине, тонкости и степени просушки. Недостаточно просушенные листья нагревают снова, пока они не сделаются хрупкими.
Мы представили в общем очерке наиболее употребительный способ приготовления черного чая, хотя в некоторых местностях и отступают от вышеизложенных общих правил. Чай-пекко состоит из неразвитых листьев, собираемых когда листья еще покрыты пушком.
Зеленый чай приготовляется следующим способом. Листья срывают, вполне освобождая их от черешков, и в зеленом виде прямо отправляют на сушильные сковороды. Во время нагревания постоянно мешают листья бамбуковыми палочками, чтобы избегнуть пригорания. Через 3 или 4 минуты листья настолько увядают, что легко скручиваются. Тогда снимают их с огня, располагаюсь на подстилках, быстро просушивают веялками и превращают в шарики. Шарики на короткое время подвергают действию солнечного жара, потом их разнимают и снова скатывают. Когда листья значительно просушились, подвергают их более значительному нагреванию на сковородах и после этого плотно вбивают в полотняные мешки. Часов через двенадцать опять вынимают их из мешков и тщательно скручивают, потом всыпают в бамбуковый корзины, в которых они остаются в продолжении нескольких месяцев. Затем подвергают листья последнему нагреванию на сковородах. Наконец их просеивают и сортируют. Самый мелкий и легкий товар называется молодой Гайсан, за ним следует Гай-сан, потом жемчужный чай (Gunpowder tea) и наконец ханский чай.
Сортировка производится с помощью машины, по устройству весьма похожей на веялку, употребляемую сельскими хозяевами.
Настоящий ханский чай, лучший из всех сортов, приготовляется в небольшом городке Удзи, на острове Нипон. Чайные плантации города Удзи расположены на холмах, и окружены рвами и заборами; сторожа, прикомандированные к плантациям, неусыпно стараются удалить от листьев пыль, насекомых и другие нечистоты. Рабочие, которым поручается сбор листьев, обязаны, до наступления этой важной эпохи, удерживаться от употребления в пищу рыбы и других нечистых яств, и должны собирать листья в перчатках. Ханский чай, высокие достоинства которого между прочим происходят от неусыпной заботливости и необыкновенной тщательности при сборе и заготовке его, приготовляется исключительно из листьев, не вполне распустившихся, и покрытых мелким пушком. Настоящий ханский чай не представляет предмета торговли, хотя изредка и привозят его в Европу.
Черный чай, составляющей. 8/10 всего привозимого в Англию чая, встречается в торговле под разнообразнейшими наименованиями, производимыми частью от местностей, с которых он доставляется, частью от фирм торговых домов, отправляющих его в Европу. Лучший черный чай доставляется из провинции Фу-киен (Фучан), зеленый чай, назначенный для отпускной торговли, растет главным образом на склонах невысоких гор, тянущихся между Че-киангом и Нган-хвуи. Кроме этих чистых сортов на Кантонских заводах из черного и зеленого чая приготовляют разнообразнейшие сорты для заморского отпуска. Кантонские производчики чая весьма часто приготовляют искусственный зеленый чай, окрашивая простые черные чаи смесью берлинской лазури и известкового порошка, и катая их потом в нагретых медных сковородах. По словам Fortune (a residence among the Chinese, London, Murray, 1857) окраска черных чаев иногда производится смесью индиго с гипсовым порошком.
Одна из важнейших операций при заготовке китайских чаев заключается в снабжении их надлежащим букетом. Цветы, употребляемые для ароматизации чая, составляют в окрестностях Кан-тона предмет особенной культуры, как и в южной Франции (около Cannes), доставляющей громадный материал для помадных заводчиков. В окрестностях Кантона культивируют, по преимуществу, следующие цветы: Jasminum sambac, Jasminum paniculatum, Aglaia odorata, Olea fragrans, Gardenia florida, цветы апельсинового дерева и розы.
Ароматизация производится следующим путем: известная порция цветов располагается на 24 или 48 часов вблизи известного же количества (обыкновенно 100 фунтов) сухого чая. Цветов апельсиновых берут обыкновенно 40, жасминовых 50, Aglaia odorata 100 на 100 фунтов чая. Необыкновенная дороговизна этих цветов заставляешь полагать, что китайцы смешивают надушенный чай, приготовленный означенным способом с большим количеством обыкновенного сухого чая, придавая и ему аромат.
Подобное смешивание не подлежать никакому сомнению, потому что положительно известно, что возможно с помощью 60 фунтов надушенного чая парфюмировать еще по крайней мере 100 фунтов, при чем запах смеси насколько не слабее запаха первоначальных шестидесяти фунтов. Китайцы, впрочем, не хотят сознаться, что у них подобные смешивания производятся.
Со времени уничтожений привилегий ост-индской компании, и открытия пяти гаваней, китайский чай значительно понизился в цене, за то цифра вывоза значительно увеличилась. Китайский чай, вследствие дешевизны заработной платы на всем протяжении Китайской Империи, сам по себе представляет продукт дешевый, который у нас оплачивался до последнего времени так дорого, потому только, что сухопутная доставка его, чрез Кяхту, между прочим сопряжена была с большими издержками. С того времени, как дозволен был в Россию провоз Кантонского чая, цена его значительно понизилась.
Англия ныне ввозить ежегодно до 140 миллионов фунтов чаю, т. е. более половины всего количества отправляемого из стран, занимающихся культурой чайного кустарника. В 1871 году из Азии вы-везено было в Европу и Северную Америку 202,752,400 фун. чаю, из числа которых 139,113,600 фунтов отправлены были в Англию. В настоящее время Китай вывозит ежегодно более 180 милл. фунтов, между тем как 20 лет тому назад из этого государства отправлено было во внешний отпуск не более 50 милл. фунтов.
В последнее время сделаны были попытки возделывать чайный кустарник у подножия Гималайского хребта, также на острове Ява и в Соединенных Штатах Северной Америки. В Ост-Индии, куда заслуженный путешественник Robert Fortune выслал в последних годах до 24,000 экземпляров чайного растения из лучших областей Китая, культура уже привилась и оказалась доходной. В Ассаме в настоящее время производят до 150 милл. фунтов чаю. В 1870 г. в Калькуте продано было с аукциона 15,700,000 ф. чая. На японских плантациях в 1871 году собрано было 916,767 кил. чаю. Яванский чай горьче и крепче китайского. Япония в 1871 году отправила в Северную Америку чаю на сумму 4,651,292 доллара. Японский чай в Европе мало известен. Яванский чай до сих пор продается на европейских рынках с убытком. Успешность культуры чайного кустарника в Северо-Американских штатах еще фактами не подтверждена. Г. Fortune, получивший от Вашингтонского Patent office поручение ввести чайный кустарник в южных штатах, и принадлежащей к лучшим знатокам культуры чая, высказал мнение, что успешное развитие чайного дерева в Северо-Американских Штатах не подлежит никакому сомнению, потому что драгоценное это растение не только не боится, но даже требует мороза и в Китае успешнее растет в северном, чем в южном климате. Единственное препятствие ко введению этой культуры в южных штатах Северной Америки представить высокая заработная плата, до сих пор существующая повсюду в Америке.
Обратимся теперь к изучению важнейших сортов чая. Трудно найти нить Ариадны в этом лабиринте сортов, которых в одном Китае насчитывают до семисот. Если принять в соображение, что почва и климат производить бесконечный ряд изменений в возделываемом кустарнике, присоединить к этому обстоятельству различную заготовку листьев в различных местностях небесной империи, то несколько понятна будет великая путаница в характеристике сортов, встречающихся в торговле. Наименование кантонских чаев вдобавок различно от кяхтинских.
Английский миссионер Medhurst представил характеристику важнейших сортов кантонского чая. Мы опишем некоторые сорты чая, привозимые в большом количестве морским путем в западную Европу, в последнее время и в Россию.
ЧЕРНЫЙ ЧАЙ.
1. Пеко представляет чай первого сбора. Лист длинный, с белыми и серыми мелкими крапинами и покрыть пушком; настой соломенно-желтого цвета. Он часто примешивается к другим сортам, для передачи им аромата. Листики с пушком известны в торговле под названием цветка. Лучший из четырех сортов пеко редко поступает в европейскую торговлю.
2. Оранж пеко доставляется преимущественно из Кантона и содержит примесь желтых листьев, вследствие чего и получил свое название. Смешанный с конго, он называется на лондонском рынке Howqua Mixture. Оранж-пеко в настоящее время часто привозится из Ассама и Явы.
3. Конго. Почти две трети употребляемого в Англии чая состоит из этого сорта. Он соответствует нашему фамильному чаю. Листья небольшие, серо-черного цвета; настой приятного вкуса с горечью.
Из 821,856 пикулей черного чая, привезенным в Великобританию в 1870 году, 723,715 принадлежали к этому сорту.
4. Сухонг — самый крепкий черный чай; часто примешивается к оранж-пеко, хотя имеет более крупные листья. Он буроватого цвета с фиолетовым оттенком. Он соответствует нашему лянсину, и отличается весьма приятным запахом. Упаковывается в пакеты в 1 ½ фунта.
5. Пухонг — лучше предыдущего; привозится в небольших пакетах из светло-желтой бумаги.
6. Капер и Бохеа представляют самые дешевые и дурные сорты. Бохеа состоит из листьев недостаточно скрученных и содержит много пыли. При изготовлении настоя, образуется на дне сосуда значительный осадок. Он привозится в ящиках из мягкой древесины и колется при сжимании в руке.
ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ,
1. Гайсан (Гисон) - значит счастливый цветок весны. Этот чай первого сбора состоит из узких, спирально закрученных листьев серого цвета. Он имеет запах жареных каштанов. Настой лимонно-желтого цвета.
2. Молодой Гисон. Листья с пушком, желтовато-зеленого цвета, весьма тщательно закручены, и имеют фиалковый запах. Этот сорт находится в большом уважении в северной Америке, куда стали привозить, вследствие увеличения запросов на этот сорт, из Китая подложный товар.
3. Hysonskin. Весьма дурной сорт, настой из которого отзывается вкусом железа. Употребляется по преимуществу матросами.
4. Gunpowder (Жемчужный чай) состоит из тщательно закрученных мелких шариков. Он лучше гисона, темно-зеленого цвета и без пыли. Настой зеленовато-желтого цвета. Из числа 71,498 пикулей зеленого чая, привезенных в Великобританию в 1870 году, 28,856 принадлежали к этому сорту, а 21,776 к сорту Young Hyson. В числе остальных сортов зеленого чаю, доставленных в этом же году в Великобританию, значатся 4428 пикулей японского чаю.
5. Ханский чай в Европу весьма редко привозится. Под именем ханского чая обыкновенно продают жемчужный.
Известный фармаколог Martius представил длинный список целебных чаев (physic teas), из которого видно, что и китайцы имеют большой выбор препаратов, напоминающих Revalenta, Envalenta, пилюли Моррисона и тому подобные панацеи европейских шарлатанов. Разбирая список видно, что кажется нет болезни, против которой целебные чаи не могли бы служить верным лекарством. —
Приступим теперь к изучению важнейших чаев кяхтинского привоза. Эти сорты вообще достоинством выше кантонских чаев, потому что доставляются из северных провинций Китайской империи, в которых особенно процветает правильная культура чайного кустарника.
Черные чаи, называемые также байховыми, как цветочные, так и ординарные, разделяются вообще на фамильные, сансинские и обыкновенные. Эти чаи называются байховыми, потому что они содержат примесь белого чая (по-китайски бай), состоящего из молодых пушистых листиков.
Фамильными чаями называются чаи, продаваемые китайскими купцами под собственной фирмой, выставленной на цибиках. Эти чаи доставляются почти исключительно из фучанских плантаций.
Сансинские чаи также фучанского заготовления, но продаются плантаторами русским купцам через посредничество калганских торговцев. Между сансинскими редко встречаются цветочные чаи.
Обыкновенными чаями называются низкие сорты чаев, которые привозятся, впрочем, и довольно незначительном количестве.
По укладке байховые чаи бывают квадратные или полуторные, смотря по устройству ящика (цибика), в котором они привозятся. Сансинские чаи внутри цибика выложены желтой мягкой бумагой; иногда же в цибики вкладываются свинцовые или оловянные банки, в которых чай запаян наглухо. Снаружи каждое место обложено бамбуковыми листьями и оплетено тростниковыми лыками. Верхний слой чая в цибиках бывает обыкновенно наряднее, т. е. засыпан отборным чаемъ. — Фамильный чай обыкновенно снабжается фактурой фузы (китайского торгового дома), написанной на бумаге желтого или красного цвета, и заключающей уверение в доброте чая, в полновесной засыпки и т. п. Цветочные байховые чаи содержат значительную примесь цветков, т. е. белого чая, узких и длинных как иглы. Чем длиннее эти иглы, тем добротнее чай. Особенно добротны цветочные фамильные чаи, известные под названием лянсинов. Черный чай, входящий в состав лянсинов, совсем без красинны, которая заключается в других черных чаях, преимущественно в так называемом красненьком, пробном и т. п. Он темно-зеленого цвета, с сизоватым отливом, и состоит из молодых, небольших листочков. Лянсины имеют ароматный запах, и на вкус очень приятны.
Цветочный фамильный чай под фирмой китайца Мыюкона издавна славится превосходной добротой, и поступает всегда в первый сорт; в этот сорт обыкновенно также отходят чаи фузы Шилунга. — Второй сорт составляют чаи под фирмой: Тысинши, Юн-чинган, Вансунчо и других. Цветочные чаи фирм: Гунюан, Хаченкон, Юсунчо, Фучефу, Мыюта принадлежат к низшему разряду.
Цветочные фамильные чаи получаются почти всегда в квадратных местах. Некоторые высокие сорты привозятся также в небольших свинцовых или оловянных банках, уложенных в ящиках под лаком, либо обклеенных разноцветными фигурами. Иногда же просто запаивают цветочные чаи в банки, и в таком виде отправляют в торговлю. Эти чаи в розничной торговле называются также штучными чаями. - Ляньсинные чаи, насыпанные в банки с горлами, в России весьма уважаются и продаются под названием горловых ляньсинных чаев.
Зеленый чай отличается от черного своим особенным запахом и вкусом, более горьковатым и вяжущим. Он доставляется в Россию преимущественно под двумя фирмами: Хын-лун-ты и Чан-ко-тай. Иногда привозится так называемый ханский жемчужный чай, отличающийся тем, что нежные листья его свернуты в виде жемчужин. Зеленый чай укладывается в оловянные банки, обклеенные бумагой; таких банок в ящике бывает 60 по одному фунту, или 12 по 5 фунтов. Ящик расписан снаружи цветами и картинками и оклеен весь кругом красивой, тростниковой решеткой. Чай фузы «Чан-ко-тай» нередко укладывается в мелкие банки, вложенные в небольшие ящики, нарядно убранные разными украшениями, представляющими человеческие и другие изображения. Такой чай называется «под куклами». Вообще зеленых чаев привозится в Россию мало, и только высших доброт.
К редким и малоупотребительным в Европе чаям относятся желтые, из которых Сан-пхень употребляется в Китае наиболее, при дворе и в кругу богатых и знатных людей. Настой, приготовленный из желтого чая, вылитый на белое фарфоровое блюдце, показывает красивый розовый отлив; желтые чаи вообще приятнее зеленых но виду и вкусу.
В Россию весьма редко привозят чай, сжатый в шарики, величиной в небольшой кулак. Этот чай называется пур-ча, и находится в большом уважении у китайцев. Шарики бывают весом от 10 золотников до 1 ½ фунта, обложены красной тонкой бумагой, и увязаны в широкие бамбуковые листья. В каждой вязанке находится до шести шариков. Настой из них отличается весьма горьким вкусом.
Самой низкой доброты чай, привозимый преимущественно в Азиатскую Россию, есть кирпичный чай. В последнее время расход кирпичного чая значительно усилился, от того, что употребление его стало распространяться между русским простым народом, преимущественно в Сибири. Сверх того кирпичный чай употребляется и внутри России, в виде примеси к низким сортам торговых чаев.
Он привозится в камышевых плетушках, будучи предварительно зашит в грубое полотно. — Поверхность его снабжена знаками, вдавленным в массе. Прессованный чай, который достоинством выше нашего кирпичного, приготовляется в Англии фирмой Goumdry в Лондоне.
Кирпичный чай приготовляется из листьев низшего достоинства, не отделив от них предварительно черешки; его прессуют в форму кирпича, и нередко, для лучшей связи между листьями, смешивают с клейким веществом.
Монголы и другие народы северной Азии употребляют его весьма охотно. Они вкладывают кирпичный чай в воду, кипятят смесь в котле, прибавляют соли, молока, сала, муки, и другие вещества, и превращают его в напиток вкусный, здоровый и питательный. Оставшиеся в котле листья также съедаются, вместо салата.
Укажем теперь, в кратком очерке, на способы употребления чая у других народов. В Европе повсюду распространен обычай всеми средствами портить чай. В приятный, ароматический напиток, приготовляемый из него обыкновенным путем, наливают молока, крошат булки, всыпают сахар, словом стараются, по видимому., всеми мерами прикрыть благородный букет его. Англичане и американцы привыкли есть к чаю, подаваемому: в исполинских чашках и приправленному молоком и сахаром, большие порции мяса, рыбы, раков и яиц. В Китае и Японии всыпают в чашку приличных размеров небольшую порцию чая, обливают его кипятком и пьют, не внося в него никакой посторонней примеси. Китайцы употребляют обыкновенно горячий чай, из которого наибольшая часть ароматических веществ не успела еще выделиться; этим, между прочим, объясняется, почему китайская фарфоровая посуда приготовляется обыкновенно не крупных размеров.
В Тибете и Кашмире пьют чай на европейский манер, подслащая его сахаром и приправляя корицей и другими веществами.
Весьма любопытный способ употребления чая существуешь в южных пограничных владениях Небесной Империи; там приготовляют из чая густой экстракт, и примешивают к нему миндалю, кардамону, корицы, соды, сахару, молока, масла и некоторые нар-котические вещества. Весьма экономно обращаются с чаем на берегах Южной Америки: настой выливают, a оставшиеся листья, смешанные с маслом, употребляют вместо салата.
Что относится до приготовления чайного настоя, можно еще заметить, что в составь его входят по преимуществу теин, эфирные масла и в небольшом количестве вещества окрашивающие. При продолжительном соприкосновении горячей воды с чаем в настой переходить много дубильного вещества, вследствие чего он получает вяжущий вкус.
Начало употребления чая, как напитка, должно искать в глубокой древности, и связано с мифическим сказанием.
Благочестивый и ревностный жрец Будды, некий Дарма, прибыл из Японии в Китай, для распространения там своего учения. Ночные бдения его нередко были прерываемы непреодолимым сном, вследствие чего жрец, в порыве благородного негодования, срезал себе веки, и бросил их на землю.
Из век этих выросло чайное растение, владеющее способностью удалять сон. Первые сведения о чае привезены были с востока в конце XVI столетия. Вскоре появился ряд сочинений, в которых голландские, французские и английские медики восхваляли великие целебные способности чайного напитка. Чай почти беспрепятственно вошел в Европе во всеобщее употребление и во второй половине XVII столетия стал привозиться сухим путем в Россию. Теперь в хижине почти каждого крестьянина можно найти самовар; так что чай, вместе с водкой, составляют любимые напитки русского простолюдина.
В 1664 г. английская ост-индийская компания послала английскому королю два фунта чаю, которые считались редким приобретением. Через несколько лет привезено было в Лондон до 100 фунтов, но вскоре употребление этого напитка по Англии сильно распространилось. В конце XVII столетия привозный чай был парламентом обложен весьма высокой пошлиной, в пять шиллингов, вследствие чего стали заниматься обширной контрабандной торговлей этим продуктом.
Химический составь чая мало отличается от состава кофе. В нем содержится тот же самый алкалоид, называемый теином или кофеином, ароматические летучие масла, дубильные вещества. Прочие составные части чая менее важны.
По анализам Stonhouse в чае находится кофеину от 1 до 1,27 процентов, Пелиго нашел даже до трех процентов этого вещества, между тем как из анализов Мульдера следует, что содержание алкалоида в чае не превышаете полпроцента. Черный чай содержит несколько более воды, чем зеленый. Зола, получаемая при сжигании чая, окрашена в красноватый цвет, вследствие содержания в ней окиси железа.
Из химических анализов чая видно, что в нем содержится более эфирных масел и более кофеину, чем в кофе; из чего следует сильнейшее действие чая на организм. Весьма сильное действие зеленого чая на некоторых людей объясняется большим его содержанием летучих масел, против черного чая. Этому летучему маслу приписывают важнейшие нар-котические действия чая; известно, что люди, продолжительно подвергающиеся чайным испарениям, часто страдают параличом. У животных паралич может быть произведен весьма небольшим количеством зеленого чая; достаточно для этого двух унций.
Чай у народов севера играет такую же роль, как кофе у жителей юга. О действиях его на нервную систему сказано было уже в статье о кофе. К особенным, хотя пока и необъясненным действиям чая, должно отнести следующее: уверяют, что употребление чайного настоя предохраняет жителей нездоровых, болотистых стран от вредных действий местных испарений, и что рабочие на рисовых плантациях не подвергаются опасным болезням только вследствие употребления чая.
Фальшованныйй чай в больших размерах приготовляется в Лондоне и Париже; впрочем, в московских гостиницах также не отказываются заняться этим ремеслом, хотя в менее обширных размерах, но за то в более грубых формах.
В одном Лондоне существуют восемь заводов, занимающихся исключительно закупкой старого, испитого чая в гостиницах, и превращением его в новый чай. Фабрикат этот подмешивают в значительном количестве к настоящему чаю. Не один английский купец нажил себе большое состояние с помощью этого в высшей степени дерзкого обмана, произведенного в больших раз-мерах. Старые листья скручивают снова по китайскому способу, потом подкрашивают их в зеленый цвет смесью берлинской лазури с куркумой и покрывают графитовым или тальковым налетом, чтобы придать подложному товару больший блеск.
Подобной же артистической обработке подвергают также чай, подмоченный во время транспорта морской водой. Этот чай обмывается, скручивается и подкрашивается вышеозначенными веществами.
Наши московские половые, бросая во время дневного служения листья нз чайников в общий ушат, куда валят и разнообразнейшие остатки из блюд и тарелок, ночью тщательно отделяют листья от примесей, сушат их, скручивают и покрывают угольным порошком. Этот суррогат продается ими весьма дешево мелким чайным торгашам, которые подмешивают его к низким сортам черного чая. Из подобной смеси получается весьма темный настой, чуть не черного цвета.
Английский ученый Warrington поместил в 1852 году, в химических анналах Либиха и Велера, результаты химического анализа одного сорта жемчужного чая, имеющего в Лондоне большой сбыть, вследствие необыкновенной дешевизны его. Этот чай фабрикуется преимущественно в Манчестере. В нем совсем нет листьев; он состоит главным образом из шоссейной пыли и песку, с примесью ничтожного количества чайного порошка. Эти три вещества обливают небольшим количеством крепкого раствора аравийской камеди в воде и из образовавшегося теста формуют мелкие шарики. Шарики сушат и подкрашивают с поверхности берлинской лазурью, гипсом и куркумой. Этот чай до сих пор охотно покупается в бедных кварталах Лондона.
Чай подобного же состава и такой же формы стали в последнее время привозить в Англию из Китая; он большими партиями заказывается английскими обманщиками у китайских спекулянтов. К числу разнообразных видов подделанного чая, совершенно беспрепятственно привозимых в Лондон в последнее время, должно отнести смесь, известную под названиемъ: Maloo mixture. Этот mixture содержит вещества самого разнообразного происхождения, а именно: железные опилки, наружные оболочки и солому риса, куски риса, окрашенные в черный цвет графитом, испражнения шелковичного червя, листья чайные с личинками при них, куски известки, мелкие семена неопределенного происхождения, листья ивы. Maloo mixture привозится в Лондон в большом количестве, и, вероятно, доставляется англичанами и коммерсантам континента. Его подмешивают к другим сортам чая, в видах удешевления цен их.
Чтобы быть вполне уверенным, что купленный чай не содержит примесь фальшованного, стоит только размягчить пробу его в воде и рассмотреть, под лупой развернувшийся лист.
У нас в России встречается еще подделка чая листьями так называемая Иван-чая или капорского чая. Листья эти получаются с растения Epilobium angustifolium, произрастающая в изобилии в северной и средней полосе России; они имеют ланцетовидную форму весьма слабо зазубренные края и легко могут быть отличены от чайных листьев. Иван-чай не содержит вовсе теина, дает густой темно-красный настой и действует чрезвычайно вредно на здоровье. Болезненные припадки часто обнаруживаются тотчас же, после употребления подделанного этими листьями чая.
Между чайными суррогатами особенно замечателен парагвайский чай или Yerba Maté, которого вывезено было из Бразилии в 1867 — 1868 г. 13,088,025 килогр., в 1870—1871 г. только 7,663,700 килограммов.
Парагвайский чай представляет сушеные и превращенные в порошок листья растения Jlex paraguayeusis, образующего целые леса на берегах рек Параны и Уругвай, и встречающаяся весьма часто в Бразилии. Сбор листьев производится весьма простым спосособом: сорванные ветви с листьями, на местах сбора, сушат на открытом огне, потом тотчас вбивают их в свежие или сушеные шкуры, и в таком виде отправляют в торговлю.
Парагвайский чай представляет порошок оливковая цвета, содержащий часто примесь стебельков и черешков. У жителей Чили, Перу и Боливии он вполне заменяет китайский чай, тем более, что в нем содержится тот же самый алкалоид, который был открыт в кофе и чае, т. е. кофеин.
Его обыкновенно пьют из особого рода сосуда, состоящего из полой небольшой тыквы, нередко снабженной на поверхности серебряными украшениями. Внутрь тыквы всыпают небольшое количество порошка, обливают его горячею водой, и вкладывают в жидкость серебряную трубочку, с круглым ситом на нижней части. Эта трубочка называется бомбилла. Сосуд с жидкостью в салонах чилийских передается одним гостем другому; каждый высасывает с помощью бомбиллы сколько ему угодно, стараясь при этот передать своему соседу сосуд по возможности скорее, потому что в противном случае жидкость в нем, остывая, начинает чернеть, вследствие большого содержания дубильных веществ.
Полости рта у жителей Южной Америки, часто употребляющих парагвайский чай, отлично приучены к глотанию совершенно горячей жидкости. Для европейских же путешественников, посещающих эти страны, и испытывающих, парагвайский чай, опыт этот нередко обходится очень дорого. По словам барона фон-Бибра и кругосветного путешественника Мейена (Меуеn), любопытство это почти всегда сопровождается сильным ожогом полости рта, влекущим за собой нередко плачевные последствия.
Жители Южной Америки приписывают парагвайскому чаю весьма полезные действия на организм. Возбуждающее действие его сильнее китайского чая, так что при неумеренном употреблении его нередко происходить полное опьянение или даже delirium tremens.
Открытие кофеина в парагвайском чае сделано было химиком Stenhouse.
Алкалоид кофеин заключается, по исследованиям Martius, так-же в черных семенах бразильского растения Paullinia sorbilis. Семена толкут, поджаривают, превращают с помощью воды, в тесто, из которого готовят хлеб, известный под названием Guarana. — Этот хлеб, имеющий форму колбасы, часто употребляется во время путешествий. — Его растирают, обливают водой, и превращают этим путем в живительную и крепительную жидкость. Guarana иначе называется бразильским шоколадом.
В заключение приведу несколько сведений о листьях растения Celastrus edulis, которые, по исследованиям Sylvestre de Sacy, издревле употребляются в Аравии вместо чая. Листья эти известны под названием кат; из них приготовляют настой, как из чайных листьев, или их просто жуют. Для жевания особенно пригодны молодые не распустившиеся листья, которые продаются, впрочем, весьма дорого. В Аравии существуешь обычай угощать знатных приезжих настоем из ката, и присылать им порцию этих листьев на дом. Кат оказывает на организм действие аналогическое с чаем, почему должно полагать, что он близок к нему но химическому составу. К сожалению химического анализа этих листьев до сих пор еще не было произведено.
(Лесгафт Ф. Ф. Товароведение сырых продуктов и мануфактурных изделий [1875])
ВАНЗА. тхн. нзв. Так назыв. этикет, или лист бумаги большею частью красной, на которой написано по-Китайски и по-Русски от фузы рекомендация своего чай, листок этого вкладывается внутрь цибика, иногда это печатается на шелковой ткани, и кладутся в ящики с чаем высшего сорта, который поэтому и называется ванзовым.
ВАНЗОВЫЙ ЧАЙ. тхн. нзв. Так назыв. чай высшего сорта привозимый в Россию из Китая чрез Кяхту.
КОМПАНЬОН. тхн. нзв. Так назыв. 1) Участник, или товарищ в складочном капитале и действиях торгового общества; 2) В Кяхтинской торговле избранное лицо для расценки товаров и надзора за правильностью торговли.
КЯХТИНСКИЕ. тхн. нзв. Так назыв. К. - торговля, которая производится Русскими с Китайцами в Кяхте на границе Китая на особых правилах. См. Б. Р. К. Т. I Чст. 2) К. - товары, суть те которые предназначаются для промена Китайцам, на пр. сукна, плисы, меха и проч.
ЛЯНЗОВЫЙ ЧАЙ. Сорт зеленого чая. См. Чай.
ЛЯНЬСИН. Высокой сорт цветочного чая. См. Чай.
ЦВЕТОЧНЫЙ. тхн. нзв. Ц - Чай, чай высокого разбора состоящий из молодых листиков чайного дерева надушенных пахучими цветами.
ФАМИЛЬНЫЙ ЧАЙ. тхн. нзв. Так назыв. чай покупаемый Китайскими купцами на местах его произрастания имеющий собственную фирму Китайского купца торгующего в Кяхте, оный гораздо добротнее против торгового перекупаемого в Халгане. См. Чай.
ЧАЙ. Высушенные и приготовленные листья деревца Thea Bohea растущего преимущественно в Китае, Японии и некоторых других жарких странах; бывает черный, цветочный, зеленый, желтый, кирпичный; употр. для питья в виде настоя. Подробности см. Б.Р. К. Т. 5 беседа и И. Т. I Чст.
ЧАЙНИК. псд. твр. 1) Часть чайного сервиза назнач. для настаивания и разливания чая, бывают от простого фаянсового до серебряного: 2) Металлическая посудина с носком и дужкою употр. для нагревания воды.
ЧАЙНИЦА. псд. твр. Ящик, или банка в которых держат сухой чай, составл. часть чайного сервиза
ЧАЙНЫЕ. тхн. нзв. 1) Ч — Прибор, сбор разных принадлежностей употр. при разливании чая, на пр. самовар, чайницы, ситечки, ложки, и т. п. 2) Ч -Сервиз, фаянсовый, фарфоровый, серебряный, сбор принадлежностей употр. при питье чая, на пр. чайник, чашки, сахарница и пр. 3) Ч – Торговец, купец торгующий чаем оптом, или в розницу.
ШИРЩИК. тхн. нзв. Рабочий, который в Кяхте обшивает ящики с чаем кожею.
(Вавилов И. С. Справочный коммерческий словарь [1856])