Корещенко О.А. О чае [1874]

Корещенко О.А. О чае [1874]:
О ЧАЕ.
В Китае существует мифологическая легенда, объясняющая происхождение чайного растения так. Во времена отдаленные в этой стране жил некий подвижник, по имени Дарма, который будто бы день и ночь проводил в созерцании Бога и его творения. Он дал об т всю свою жизнь проводить в молитве, без сна; но изнурив себя долгим бдением, он, наконец, заснул, и, проснувшись, стал раскаиваться в том, что не сдержал своего обета и в наказание отрезал у себя веки и бросил их в землю. Из них то и вырос чайный куст.
Но было ли это так или иначе, достоверно только то, что употребление чайного напитка было известно в Китае еще в III веке, а в VII столетии он уже был во всеобщем употреблении между китайцами, которые приписывали ему различные целебные свойства. В Европе ознакомились с чаем только в XVII столетии; в Англию чай был привезен в 1650 году, но в начале так был редок, что Ост-Индская компания в 1664 году поручила купить два фунта чаю, чтобы поднести его в подарок Английскому королю. Употребление чая сначала распространялось очень медленно; и даже в Англии, в этой стране, где теперь все пьют чай, только около XVIII столетия вошел он во всеобщую известность. Еще в то время на чай смотрели не только как на приятный напиток, но и как на целебное средство против различных болезней.
Любопытно, что лейб-медик курфирста Бранденбургского, Корлекий Бонтекоэ, который первый ввез чай в Германию, был до такой степени предубежден в пользу этого напитка, что в 1667 году в одном сочинении своем старался доказать, что, для сохранения полного здоровья, должно выпивать каждодневно от 100 до 200 чашек чаю.
Листья чайного растения имеют вид зубчатый, как у розы, a цветы его похожи на камелию (camelia japonica). Китайцы чайное деревцо называют «ча», а листья его «ча-е»; монголы соединили эти два слова в одно «чай» и передали это название русским купцам. Европейское же название «thé» по уверению китайских католических миссионеров заимствовано от жителей китайской провинции Фу-Цзянь.
Хотя и до сих пор находят в Китае чайное растение, произрастающее в диком состоянии, но большая часть его собирается с правильно устроенных и искусно возделанных плантаций, занимающих собою громадные пространства, простирающиеся от провинции Шан-си, до области Кантонской и Юн-наня или от 23° до 31° северной широты и почти от Великого океана до границ Тибета. Всех пунктов, на которых собирается чай, насчитывают до семи сот. Главнейшие плантации находятся в областях: Аньхой, Анцынфу, Хойчжефу, Фуцзян, Хунан, Цзянсу, Чжецзян, Хубей и проч. Наиболее благоприятствуют для произрастания хорошего чая местности, лежащие между 27° и 31° градусами северной широты; произрастающий на Юге Китая чай не имеет хороших достоинств.
Чайные плантации в Китае разводят семенами и только весьма редко отсадками. Семена для посадки собирают уже совершенно зрелыми, что бывает обыкновенно в сентябрьской луне. Высушив семена на солнце, их смешивают с мокрым песком, всыпают в корзинку и покрывают соломой, чтобы защитить их от мороза.
Семена, хотя немного тронутые морозом, не годятся для посадки, потому что не дают от себя ростков. В половине мартовской луны семена рассаживают, преимущественно в тенистых местах, под тутовыми или бамбуковыми деревьями для того собственно, чтобы предохранить всходы чая от солнечного жара, который вредит его произрастанию. Для рассадки выкапываются круглые ямки одна от другой в расстоянии от 1½, до 2 футов, и к почве примешивают чернозем. В каждую ямку, имеющую до 3 футов в окружности и до одного фута глубины, садят от 50 до 70 семечек, покрывая их слоем земли в дюйм толщиною. В первые годы своего роста чайное растение требует больших забот и хлопот. В засуху его поливают водой, преимущественно уже употребленной раз по промывку риса. Для посадки чая выбираются в особенности-горные покатости, на которых вода не могла бы застаиваться, а если и случается производить посадку на ровных местах, то по обеим сторонам ямок проводятся глубокие бороздки для стока накопляющейся дождевой воды, от излишества которой, как и от недостатка, растение может окончательно погибнуть. Покатости, служащие почвою чайному растению, выбираются такие, которые обращены к югу.
Между чайными деревьями садят также следующие растения: olea tragrans, prunus armeniaca, magnolia, julan и др., a также кедр и бамбук; одни из них защищают чайное растение от зноя и стужи, между тем как другие пригодны при обработке чайных листьев. Опыт показал, что пахучие цветы, произрастающие подле чая, нисколько не вредят последнему; но чай отнюдь не терпит близ себя гряд огородных овощей, которые сильно вредят ему тем, что при глубине на ½ фута наполняются водою, глубоко проникающей почву.
Когда чайное деревцо достигает четырехлетнего возраста, с него начинают собирать листья. Сбор производится, смотря по местности, или в конце мартовской луны, или в первой половине апрельской. Лист с молодых веточек бывает мягкий и чрезвычайно нежный. Росточки сощипывают обыкновенно ногтем, для того, чтобы не помять их пальцами, и немедленно бросают в приготовленную для этого чистую воду, сохраняя тем самым чистоту и свежесть листочков, подвергшихся прикосновению руки. Росточки твердые, имеющие вид птичьего язычка, считаются самыми лучшими, почему первые росточки и первые только что развернувшиеся листики составляют отборный чай, высоко ценимый как самими китайцами, так и всеми любителями этого напитка.
Чай собирается обыкновенно на рассвете, и с солнечным восходом работы прекращаются; если же погода стоит благоприятная, то вечером сбор опять возобновляется. Второй сбор бывает через две или три недели после первого, причем вместе с молодыми отростками срываются и старые листья. Доброта чая второго сбора гораздо ниже чем первого, и тут уже не соблюдается такой тщательности и разборчивости как при первом сборе. Третий сбор производится в мае и июне; этот сбор дает чаи низшего достоинства. Листья чая бывают большею частию крупные или ломаные, смешанные со стебельками. Остатки от третьего сбора и также завялые листья и ветки прессуются в особые формы и дают так называемый кирпичный чай.
Чайное деревцо дает сбор листьев, начиная с четырех до двенадцати лет своего возраста. Иногда на десятом году стволы чайного дерева низко срубают, от чего оно дает новые побеги, с которых хотя и собирают листья, но качество их признается неудовлетворительным.
По снятии с чайного дерева, листья, назначенные для черного чая, раскладываются на бамбуковые плетенки, и оставляются на солнце часов двенадцать, после чего их взбрасывают на воздух, приноровляясь так, чтобы они падали отдельно один от другого. Это взбрасывание продолжается до тех пор, пока листья делаются совершенно вялы и мягки, после чего их собирают в кучи и оставляют в том виде лежать час или несколько более, вследствие чего листья приобретают заметный ароматический запах. После этого приступают к кручению их, для чего листья скручивают в шарообразные комки, которые сильно придавливают к столу, выжимая таким образом часть находящегося в них сока. Эти комки несколько раз рассыпают, потом опять скручивают и, наконец, рассыпают на гладких бамбуковых плетенках, или прямо пересыпают в приготовленные нарочно для этого чугунные котелки, вмазанные в особо устроенные печи, где листья начинают трещать, вянуть и отделят от себя значительное количество паров, которые, при приготовлении хорошего чая, отмахиваются веерами, а листья при этом помешивают лопаточкой. По прошествии пяти минут листья вынимаются из котелков и раскладываются тонким слоем на ситах, затем выставляются на воздух часа на три, где их постоянно переворачивают, заботясь о том, чтобы они не слипались один с другим. Погоду для этой операции выбирают сухую, но только не слишком знойную.
Вследствие этой обработки листья утрачивают значительную долю своей влажности и заметно уменьшаются в объем; затем вторично кладутся в котелки, где и остаются минуты три, и потом вторично скручиваются, после чего они поступают в особого устройства короба, которые ставятся над разожженными древесными углями, посыпанным пеплом. В короба вставляются сита, а в них всыпают чайные листья, слоем толщиною не более одного дюйма; через пять минуть листья снимаются с огня, в третий раз скручиваются в шары и потом собираются в кучи. Для окончательной обработки листья еще раз встряхиваются на сите и затем переносятся на огонь, где они остаются минут десять. Иногда подобная операция повторяется еще четвертый раз. По окончании всей работы листья получают темный цвет. Для совершенного же просушивания их накладывают в короба, которые ставят над легким огнем древесных углей, В средине листьев до самого основания короба проделывается отверстие, дабы тем самым дать возможность теплоте одинаково распространяться между листьями и облегчить отделение пара. Медленное согревание листьев продолжается до тех пор, пока чай высохнет окончательно. После этого чай принимает черный цвет, который впоследствии еще более увеличивается. Высохший чай просеивают, очищают от пыли и сора и потом сортируют.
Обработка зеленого чая производится точно таким же образом, как и черного, с тою только разницею, что здесь листья по снятии с дерева находятся на воздух не более трех часов, по прошествии которых их также, как и листья черного чая, кладут в котелки и подогревают на огне древесных углей не более двух раз, отчего они, не успев провянуть как должно, получают в начале темно-зеленый, а в последствии светло-зеленый цвет.
Листья желтого чая не подвергаются такой обработке, как листья черного и зеленого: их по снятии с дерева просто высушивают на солнце. Лет двадцать тому назад желтый чай вошел было в моду и подавался у людей богатых, как редкость после обеда вместо кофе; но теперь мода на него прошла, быть может оттого, что настой этого чая действует слишком возбудительно на нервы. В настоящее время потребление желтого чая весьма незначительно, можно сказать почти незаметно. Затхлистые чаи имеют свой круг любителей, которые за сильно затхлый цветочный чай платят большие деньги и находят удовольствие в его употреблении. Затхлость в чае происходит от того, что листья, не будучи окончательно высушены, плотно укладываются и закупориваются в сосуды, отчего происходит в них особого рода брожение, сообщающее чаю затхлость.
Цветочный чай состоит из черного с примесью к нему нежных, молодых листочков, покрытых серебристым пушком, от количества и качества которых зависит доброта чая. Высшие сорта цветочных чаев называются лянсинами; они имеют весьма сильный аромат и особенно приятный вкус.
Таким образом различие в цвете зеленого, желтого и черного чаев происходить не от различия видов растения, а вследствие способа обработки листьев - обработки впрочем естественной. Но не мешает заметить, что китайцы прибегают иногда к обману своих покупателей-Европейцев посредством примеси к чаю растений, схожих с ним по виду, а также и посредством подкрашивания низших сортов и сбыта их за сорта высокие. Для подкрашивания чая китайцы употребляют различные красильные вещества. Вот как описывает эту работу Фортюн, который был очевидцем ее. Берут известное количество берлинской лазури и растирают ее в мелкий порошок; потом этот порошок смешивают с порошком гипса, предварительно высушенного на угольях и потом уже истолченного. Смесь из 4 частей гипса и 3 частей берлинской лазури имеет светло-голубой цвет. Эту смесь подбрасывают понемногу на чайные листья, только что снятые с огня, и потом быстро перемешивают листья руками для того, чтобы краска распределялась равномернее. Таким образом, на фунт чая прибавляется приблизительно ползолотника краски. Для подкрашивания также употребляются китайцами и другие вещества, именно графит, истолченная слюда, желтый корень и проч.; только в последнее время вместо берлинской лазури, оказывающей вредное действие на организм человека, стали употреблять индиго, краску хотя безвредную, но все таки краску; поэтому надо иметь довольно много уменья и опытности, чтобы вести с китайцами торговые дела и не поддаться им в обман, особливо в виду того, что у них обман и хитрость в коммерции с иностранцами официально допускаются, как это видно из секретной инструкции, данной китайским правительством купцам, ведущим торговлю с иностранцами, Вот некоторые правила, которых держались китайские купцы по внушению своего правительства в торговле своей с русскими.
1) «Общую пропорцию на привоз товаров в Кяхту не только весьма наблюдать во всем, но стараться время от времени уменьшать ее на всякий товар, для того чтобы наши товары были у них всегда в уважении и чрез то самый торг наш был им нужен и связь между государствами была лучше.»
2) «А чтобы побудить русских к привозу излишней пропорции нужных нам товаров, то, коль скоро примечен будет недостаток в них, не только как по секрету рассказывать им, что вам товары их нужны, но и оказывать жар в покупке друг перед другом, набавляя цену.»
3) «Когда же русские по приглашению вашему привезут товаров, больше обыкновенной пропорции, тогда вам вдруг, перестав выменивать их товары, сказывать им, что будто бы эти товары вышли у нас из употребления, или они привозятся другими иностранцами, и тем самым нужный нам товар всегда можно приводить в пренебрежение, а, следовательно, и к понижению в цене, к общей пользе государственной.»
4) «Секретов, относящихся до торговых дел, русским отнюдь не открывать, ибо это-то самое зловредное открытие и послужило пред сим к возвышению цен на русские товары между тем как свои доходили до самой низкой цены и тем коммерции и государству нашему делался вред. А чтобы удовлетворять любопытству русских купцов, дабы обратно пользоваться от них истиною, то рассказывать им, будто бы по дружбе, предостерегая их о неурожае чаю, шелку, либо о привозе к нам пушных и некоторых товаров другими Европейцами, или что либо подобное, смотря по обстоятельствам торговли выдуманное.»
5) «Жадности к покупке русских товаров не иметь и в торговле не показывать, хотя бы кому и настояла в чем крайняя нужда, ибо польза частная не должна заменять общей, которая награждает всех и каждого, основательно торг свой ведущего, а первая разрушает порядок и коммерции с иностранцами, что видно было из многих прежних опытов.»
И так хитрость и обман в коммерции с иностранцами официально допускаются в Китае; лишь бы только от этого происходила выгода, по возможности общественная; недаром у китайцев существует пословица, что «они одни в коммерции с глазами, - у голландцев один глаз, а прочие народы в коммерции слепы.» Но обман и хитрость орудия слабого и свидетельствуют лишь о не развитии народа, который к ним прибегает. Тем не менее опять таки повторим, что для того, чтобы не поддаться в обман и не купить от китайцев чая, подмешанного или подкрашенного, необходимо иметь основательное познание во всех мельчайших видоизменениях чая; только тогда можно надеяться, что хитрый китаец не решится обмануть покупателя, когда он будет уверен, что этот покупатель тонко понимает толк в товар и коммерции. Однако ж довольно есть на свете простаков, которые берутся за чайное дело, не разумея толка в чае, а также есть не мало и знатоков, желающих воспользоваться незнанием других посредством обмана - как тех так и других Китай награждает ежегодно миллионами фунтов поддельного чая, который преспокойно переправляется в Европу. Вот что напечатано об этом важном обстоятельстве со слов Английского консула в Шанхае г. Медгерета в № 187 Всемирной Иллюстрации, от 29 июля 1872 года: «Что китайцы большие плуты и дозволяют себе в торговле всякого рода обманы, это известно «всем, имевшим с ними непосредственное сношение. Медгерст, Английский консул в Шанхае, ныне описывает чрезвычайно обстоятельно приготовление ивовых листьев, примешиваемых к чаю торговцами Небесной империи. Консул говорит, что китайцы в деревнях по стороне Гонг-кея, открыто занимаются этой подделкой, принявшей даже значительные размеры в последнее время. Там берега многочисленных бухт покрыты ивами. Молодые листочки этих деревьев в апреле и мае собирают и складывают в кучи на гумнах, где под влиянием солнечных лучей они приходят в легкое брожение. Тогда их сортируют по величине и мочат; после чего они по виду совершенно сходны с настоящими чайными листьями. В Шанхае ивовые листья составляют от 10 до 20 процентов настоящего чая. Беднейшие классы давно уже употребляют эту подделку вместо слишком дорогого для них чая. Вот уже около 10 лет ивовые листья начали подмешивать и в чай, назначаемый для продажи по обыкновенной цене; с каждым годом подделка эта все расширяет свои размеры, так что теперь ежегодно идет в ход до 400,000 фунтов мешаного чая. Если в одном Шанхае подмесь к настоящему чаю доходит до 400 т. фунтов, то в Кантоне и тех южных округах, из которых доставляется туда чай, подмесь эту можно насчитывать миллионами фунтов.
Здесь нужно заметить, что чай, получаемый в России чрез Кяхту, заготовляется исключительно в северных провинциях Китая, где подделкой чая китайцы не занимаются и если, как мы выше сказали, обман в торговле встречается, то обман и хитрость чисто торговые, тогда как в Кантоне и другие приморские пункты Европейской торговли чай привозится как с севера, так и изо всех Южных областей Китая. Последние то и славятся подделкой и подкраскою чая.
Но помимо встречающейся подделки и подкраски кантонский чай далеко уступает в доброте своей кяхтинскому еще и потому, что китайцами употребляется особенный способ обработки чая, предназначаемого для перевозки морем. Так, для того, чтобы от влияния морского влажного воздуха чай не мог подвергнуться порче, китайцы сушат его на огне весьма продолжительное время; причем все лучшие составные части и аромат чая улетучиваются; тогда, чтобы придать чаю аромат, прибегают к искусственному надушиванию его различными пахучими веществами. Назначаемый же для Кяхты чай, как идущий сухим путем не просушивается так долго, как кантонский; поэтому и не нуждается в надушивании, а имеет вкус и аромат природные; кроме того замечается, что искусственно надушенный чай скоро надоедает пить, тогда как чай с природным ароматом и вкусом, как кяхтинский, никогда не наскучит; (причины этому будут объяснены ниже при разборе составных частей чая); достоверно, что знатоки всего света отдают предпочтение пред всеми другими чаями чаю, идущему чрез Кяхту в Россию сухим путем.
Ознакомившись со способом собирания и обработки китайского чая, не лишне сказать и о тех растениях, которые в различных странах заменяют для местных жителей этот дорогой китайский напиток. Матэ или парагвайский чай в Южной Америке распространен в таких же размерах как китайский в Северной Азии. Этот чай употребляется туземными племенами индейцев с незапамятных времен. Приготовляют его из сушеных листьев Парагвайского дуба, листья которого имеют от 4 до 5 дюймов длины. Их сперва сушат, потом стирают в мелкий порошок, из которого уже и добывается настой. Сушеные листья Матэ своим ароматом превосходят даже средние сорта китайского чая; вкус настоя их приятный, но только приторный, пряный, хотя в нем есть и горьковатость. Употребление Матэ распространено между жителями Бразилии, Лаплаты, Колумбии, Новой Гренады, Чили и Мексики; в Парагвае он известен с XVII столетия. Этот чай отличается от китайского гораздо большим возбуждающим действием на организм человека и производит как бы род опьянения.
Иерба, так жители Южной Америки называют каждое растение и преимущественно чайное, растет в диком состоянии в Парагвае, где часто попадаются леса, в особенности близ городка Вилла-Реаль. Там они занимают пространство до 300 миль к северу от Ассумсиона. Обширные пространства между Парагваем и Уругваем также поросли кустарниками парагвайского чая, для собирания которого испрашивается дозволение правительства, которое дает его немногим откупщикам, вносящим за это значительные деньги.
Получив дозволение, откупщики нанимают работников, преимущественно индейцев, и отправляются отыскивать такие поросли парагвайского чая, которые могли бы доставить им выгодный сбор. Найдя такое место. они ставят ряд вигвамов, т. е. хижин, состоящих из кольев, поставленных так, что они образуют собою подобие конуса. Сверху кладутся широкие листья бананов или пальм. Расставив вигвамы, начинают собирать ветви парагвайского чая, которые просушивают в устроенных тут же особого рода сушильнях; устройство сушилен состоит в том, что на ровном месте, предварительно утрамбованном, протягивают веревки, и на них накидывают плетенки, на которые и кладут ветки чая; под плетенками разводится огонь, и таким образом производится сушка. Высушенные ветки Матэ обмолачиваются палками, и обмолоченные листья кладутся в мешки, сшитые из свежих оленьих шкур. Каждый мешок вмещает в себе до 15 пудов чая. Парагвайский чай имеет весьма обширное употребление: его ежегодно вывозится из Парагвая до 8 миллионов фунтов. Особенно пристрастны к этому напитку Южно-Американские креолы, которые, нанимаясь в какую бы то ни было работу, в числе первых условий ставят получение Матэ несколько раз в день, особенно перед обедом и ужином. Большинство креолов так привыкло к подобному употреблению чая, что они ни дотронутся до пищи, не проглотив прежде несколько глотков своего любимого напитка.
Вообще в Южной Америке все страстные охотники до Матэ; иные употребляют его не менее двух-трех лотов каждодневно. Однако ж замечательно то, что жители гористых местностей употребляют этот чай в большем количестве, нежели жители местностей низменных. Крепкий настой Матэ заменяет отчасти спиртные напитки, так вредно действующие на здоровье горцев.
Нужно сказать, что жители Южной Америки недаром приписывают Матэ многие целебные свойства; действительно этот напиток имеет некоторое сходство с китайским чаем, он по уверению потребителей прогоняет бессонницу и придает бодрость телу; будучи полезен при умеренном употреблении, он вреден при употреблении его в большом количестве, и здесь заметно сходство его с китайским чаем, от которого он отличается впрочем по своим действиям на почки и кишечный канал.
Парагвайский чай при перевозке его и продолжительном сохранении утрачивает свойственный ему аромат и в значительной степени теряет свою силу. Но хотя в Европе и мало знакомы с этим чаем однако ж состав его известен. В нем содержатся те же самые начала, которые мы находим и в китайском чае. В листьях парагвайского чая встречается, также как и в китайском, теин, но только в меньшей пропорции, именно содержание его не превышает ¼ процента.
Настой матэ при продолжительном влиянии на него воздуха значительно темнеет, и это объясняется тем, что в нем содержится очень много дубильной кислоты, так что если его налить в стакан и оставить некоторое время на воздух, то колер из коричневого скоро переходит в черный, неприятный цвет.
Парагвай не есть единственная родина матэ; разновидности этого растения встречаются и в других местностях, так в Бразилии известна разновидность матэ, которая называется там Гонконго; в Чили под именем парагвайского чая употребляются также листья растения psoralea glandulosa, а в Центральной Америке листья растения capraria biflora.
В новейшее время взамен чайных листьев стали в некоторых местах употреблять листья кофейного дерева. Еще в 1845 году Лейденский профессор Блюм предлагал ввести в употребление кофейные листья, которые на Индейских островах давно заменили чай. В Европу эти листья, приготовленные подобно чайным, привезены были в первый раз в 1851 году на Лондонскую всемирную выставку, и доктор Гарднер тогда же обнародовал, что кофейные, листья содержат в себе такой же теин как и чайные и могут служить заменою последних.
На острове Суматре напиток из кофейных листьев находятся во всеобщем употреблении. Листья эти приготовляются там следующим образом: по снятии с дерева, их поджаривают вместе с небольшими ветками до тех пор, пока они не примут буровато-желтого цвета; потом снимают с веток, кора которых также примешивается к листьям. Поджаренные таким образом листья по своему запаху похожи на смесь чая с кофеем, а при обварке их кипятком получается настой светло-коричневого цвета и очень приятного вкуса; употребляют его с молоком и сахаром.
Туземные жители Суматры, не употребляющие спиртных напитков, напитком из кофейных листьев подкрепляют свои силы. Кофейным листьям они также обязаны и тем, что легко переносят все перемены сырой и холодной погоды, вредно действующей на тех из британских индейцев, которые употребляют спиртные напитки.
Настой кофейных листьев утоляет голод, подкрепляет телесные силы и оживляет духовные способности. Но если употреблять этот настой без привычки и притом настой, приготовленный из листьев, недостаточно поджаренных, то можно получить утомительную бессонницу.
Известно, что кофе, разводимый с целью получить с него семена, требует известного рода почвы и возвышенной местности; но для сбора листьев этих условий не нужно, в теплом климате его можно разводить повсюду. Бразильское правительство уже обратило внимание на разведение этого растения с целью получить с него листья, которые вероятно не замедлят появиться и в Европе.
При сравнении составных частей кофейного чая с китайским, замечается, что в тот и другой входят одни и те же начала, только не в одинаковых пропорциях. Теина в кофейных листьях содержится не более ¾ процента, т. е. менее нежели в листьях китайского чая, а вследствие этого и питательность их меньшая. Запах сухих кофейных листьев доказывает, что в них есть и летучее масло, которое по своему действию совершенно похоже на содержащееся в китайском чае; клейковины в кофейных листьях содержится до 13 процентов и сверх того немного камеди. Состав листьев кофе, близкий к составу листьев чая, говорит таким образом в пользу кофейного напитка, как более дешевого тем более, что по сделанному опыту оказалось, что горячая вода извлекает из кофейных листьев до 30 процентов их веса т. е. такое же количество, какое извлекается горячею же водою из семян кофе и большее нежели получается из китайского чая.
Лабрадорский чай. - В некоторых местностях Северных стран, именно в Швеции, Сибири и Северной Америке (в Лабрадоре) употребляют настой из сушеных листьев растения, весьма обыкновенного и в Европе - багульника болотного (ledum palustre) и широколистного (ledum latifolium). Багульник растет кустарниками в холодных странах около болот и горных озер. Листья его собирают и тщательно просушивают. Высушенные листья багульника дают настой, отличающийся сильным наркотическим свойством и действуют возбуждающе и опьяняюще; поэтому пивовары и кладут иногда эти листья в пиво для того, чтобы придать ему большую крепость. Лучшим сортом Лабрадорского чая считается тот, который приготовляется из багульника болотного. - В Абиссинии, родине кофе, произрастает и чай, называемый там кат или хаат; он разводится в Хаа и соседних странах. Абиссинский чай получается с растения Cathia edulis и между туземцами пользуется большою известностью. Catha edulis сам по себе небольшой кустарник, но, разведенный на песчаной почве, достигает вышины двенадцати футов. Собираемые в жаркое время года листья его высушиваются на солнце. Листья эти варят с водою или молоком и употребляют настой с примесью меда. Один настой имеет вкус весьма горький, и, употребляемый в излишестве, действует одуряюще и производит сонливость. Арабы употребляют и зеленые свежие листья абиссинского чая, именно в тех только случаях, когда им приходится проводить ночь без сна. Приняв этой пищи, человек может бодрствовать целую ночь, не чувствуя сильного расположения ко сну. Кроме этого свойства листьям Абиссинского чая приписывают целебное свойство - их считают противоядием от чумы, этого бича жарких стран.
В Северной Америке есть не мало растений, заменяющих для бедных людей чай; к числу таких чайных суррогатов относятся: аппальский чай, горный, ньюджерзийский и др.; там употребляется также мексиканский чай, бразильский, японский, индийский; последний известен под именем santa-fe. - В Австралии, довольно небогатой растительностью, есть растения, принадлежащие к роду миртовых и дающие своего рода чай, который известен под именем тасманского; тасманский чай разводится там в больших размерах, занимая обширные пространства под плантации. - В Бенгалии и на островах Индийского архипелага приготовляют чай, приятный на вкус, из листьев чайной мирты, которую малайцы называют древом долгой жизни.
С некоторого времени во Франции стал известен фаам (le Faham) или бурбонский чай. Он состоит из листьев красивого и пахучего ангрека (angraecum Fragrans). Растение это встречается в лесах, на островах Маскаренских, особенно на острове Св. Маврикия. Настой из листьев ангрека отличается приятным запахом и вкусом, способствует пищеварению, благотворно влияет на процесс дыхания и может остановить развитие чахотки, особливо если болезнь только в начале. - Курильцы употребляют также своего рода чай, собираемый на местных островах.
В России также есть свое чайное растение, которое лет тридцать-сорок тому назад собиралось в огромном количестве, листья его высушивались и употреблялись некоторыми бессовестными торговцами в подмесь к китайскому чаю. Но по вредному действию этой подмеси на здоровье, правительство строго преследовало торговцев, и ныне о собирании и подмене русского чая почти не слышно. Растение это называется Кипрей, Копорский чай или Иван чай (Epilobium); растет он в диком состоянии около болот и в лесах, высушенные листья похожи на обыкновенный китайский чай, но только совершенно красно-коричневого цвета. Камчадалы извлекают из этого растения более пользы, приготовляя из него вкусное, весьма питательное питье и уксус. Кожица этого растения вместе с нежными его верхушками употребляется и теперь в Сибири вместо чаю.
По видимому каждая страна света наделена своего рода чаем: природа везде позаботилась дать человеку полезное для него питье. Но перевес всегда останется за китайским чаем и за Китаем, родиной этого полезного для человека растения. В последнее время стараются впрочем перенести чайное растение из Китая в другие страны. Так Англичане начинают разводить его в Индии, японцы у себя, русские хотят акклиматизировать китайское чайное растение в Крыму, и для этой цели уже составлялась компания, которая, как слышно, озаботилась выпискою китайцев для ухода за чаем. Но все эти опыты малозначащи в сравнении с теми миллиардами фунтов, которые ежегодно требуются для удовлетворения потребителей и почитателей китайского чайного налитка.
В Англии употребляется чая с лишком вдвое более чем в России. Там привычка к чаю так развита, что каждая бедная женщина скорее решится отказать себе в куске хлеба, нежели лишить себя привычки напиться чаю. Но нельзя сказать, чтобы потребители были слишком разборчивы выборе чая; происходить это быть может потому что большинство употребляет чай не иначе, как с примесью-зеленого (the Mixed tea); богатые классы и любители чая пьют преимущественно один черный чай, известный в торговле под именем Сушонга (souchong); сорт этот отличается необычайною силою своего настоя и имеет вкус пережженного из черного хлеба сухаря; пьют этот чай обыкновенно за завтраком пли за вечерней закуской, чуть ли не половина на половину со сливками. Привозимый в Англию сушонг, распределяется торговцами на несколько сортов; важнейшие из них известны под именем: Assam-Pekoe Souchong tea, продается по 4 шиллинга (около 1 р. 60 к.) Lapsang Souchong по 3 шиллинга и 10 пенсов (1 р. 50 к.) Rich Souchoug по 3 шиллинга 8 пенсов (1 р. 40 к.). За сушонгом следует чай так называемый Кайзов. Этот сорт чая мало распространен в Англии и идет преимущественно в Германию, вкус его несколько подходит к сушонгу, но только настой не так крепок, как у последнего. Аромат Кайзова отзывается дымом, но есть любители, которые любят этот запах, как они выражаются «с дымком». Самый распространенный и употребительный черный чай в Англии, это конго (congou); вкус и вид его подходит к самым низким сортам кяхтинского чая, он делится на несколько сортов и цен, начиная от 2 шиллингов (80 к.) до 3 шиллингов (1 р. 20 к.). В розничной магазинной продаже более всего расходится этот чай как отдельно, так и смешанный с зеленым the mixod teas; продается от 3 до 4 шиллингов, смотря по достоинству сортам чая, вошедшего в эту смесь. Зеленый чай расходится в Англии также в весьма большом количестве. Любимейшими англичанами сортами считаются: зеленый мелкий чай, superior gunpowder green tea продастся по 5 шиллингов (2 руб.) good Нycon 4 шиллинга (1 р. 60 к.). Последнего названия зеленый чай крупного вида продается и дешевле, смотря по достоинству, начиная от 2 шиллингов 8 пенсов (1 р. 40 к.) и до 4 шиллингов. Потребление желтого и цветочного чая в Англии так ничтожно, что многие из англичан до сей поры не имеют об этих чаях никакого понятия. Но есть в Англии еще один сорт черного чая, которым довольствуются в трудные минуты жизни тамошние бедняки; этот сорт известен под именем dust anb gum (пыль и смола) и есть ничто иное, как сор, остающийся от переработки чайных листьев. Чтобы сор этот не пропадал даром, его смачивают водой, которая уже была в употреблении для промывки риса, после чего скатывают из него маленькие шарики и подкрашивают их в черный или зеленый цвет. В таком виде этот чай, или, лучше сказать, чайный сор, поступает в продажу бедным людям по 1½ шиллингу*) (60 к.); нечего и говорить, что в этом соре, пыли и краске трудно уловить присутствие чайного аромата. Итак, бедный парод везде подобно Евангельскому бедному Лазарю довольствуется крупицами, падающими со стола богатых.
Северо-американцы любят чай не менее англичан, но нельзя сказать того же о целом населении Северной Америки, большинство которого составляют разноплеменные переселенцы и преимущественно немцы, которые кофе и пиво пьют гораздо охотнее, нежели чай. Истинных, природных американцев, так называемых Янки, в Америке немного и все они приверженцы чая.
Свойство ли воды или требование вкуса, но только в Америке чай сушонг, так любимый и ценимый англичанами, остается почти без потребления. Любимейший американцами чай называется english breakfast, т. е. «английский завтрак»; название это дано чаю известным американским торговым домом Stiner's, который ввел его во всеобщее употребление лет десять тому назад, и ныне этот чай в большом ходу между американцами. В сущности же этот чай есть ничто иное, как высокий сорт черного чая, имеющего название монинг (moning). Этого чая не малое количество идет и в Россию; на вкус монинг довольно приятен и по своему внешнему виду совершенно отличается от сушонга: так первый имеет сизый цвет, а последний черный как уголь.
English breakfast teas, продается в лучших магазинах Америки, от 1-го доллара до 1 ½ доллара, (считая доллар по курсу 1 р. 50 к.), получается при переводе на русские деньги от 1 р. 50 до 2 р. 25 к. Цена слишком высокая для такого чая.
Imperial black teas. (Императорский черный чай). Этот второй вид чая хотя не так употребителен в Америке как первый, но все таки имеет обширный круг покупателей; продается он как по фунтам так и в китайских банках, весом по 5 и по 10 фунтов и есть ничто иное как пекленг (pekling). На вид этот чай очень хорош, но вкус его имеет что-то постороннее, как будто отзывающееся гарью, - в этом отношении он имеет сходство с сушонгом. Продается этот чай от 80 центов (1 р. 20 к.) и до 1 доллара 40 центов (2 р. 10 к.).
Japan black teas (Японский черный чай) по своему виду и вкусу весьма сходен с чаем, так называемым Кайзов, имеет огромный круг потребителей; продается от 80 центов (1 р. 20 к.); до 1 доллара 20 центов (1 р. 50 к.).
*) Шиллинг мы считаем по нынешнему курсу 40 коп.; обыкновенная же его цена на нашу звонкую монету составляет только около 29 коп.
Oolong black teas, (улонг черный чай). Это и есть дешевейший черный чай, который более всего расходится между средним и недостаточным населением Америки, и есть ничто иное как смесь низшего черного чая с сором и высевками от высших сортов; продается этот чай, смотря по доброте, от 50 центов (75 к.) до 70 центов (1 р. 5 к.). Если бедный класс, живущий в Америке и платит за чай и сколько дороже чем в Англии, за то он и не пьет такой бурды, какую даст настой чая dust and gum. Улонг имеет вкус и колер довольно сносный.
Mixed green and black teas, (мешаный зеленый чай с черным ). Смесь зеленого чая с черным довольно распространена в Америке, продается за фунт от 60 центов (90 к.) и до 80 ц. (1 р. 20 к.)
Hyson green teas, (xиcон зеленый чай). Этот сорт чая крупного вида продается, смотря по цвету и доброте, от 70 центов (1 р. 5 к.) до 1 доллара 20 центов (1 р. 80 к.)
Gunpowder green teas, (пороховой зеленый чай) т. e. мелкий. Этот сорт чая называется также императорским, от 2 дол. 20 цент. (1 р. 80 к.) до 1 дол. 40 центов (2 р. 10 к.) Цветочного и желтого чая в Америке совсем не пьют и его там в продаже нет.
В Англии чаю пьют много, поэтому там в больших городах торговых заведений, производящих торговлю исключительно одним чаем весьма много и никак не меньше чем в России; обстановка чайных магазинов у них такая же как и в России. В Америке же конкуренция по чайной торговле только что еще начинает развиваться; магазинов торгующих одним чаем немного, но за то эти магазины имеют своеобразную характерную обстановку: так, например, в Нью-Йорке, лучшие чайные магазины находятся близ Вашингтонского рынка, на улице Барклай, там существует замечательный магазин, принадлежащий большой Американской чайной компании «(the great-American tea Co)»; о котором мы и хотим сказать несколько слов. Магазин этот занимает целый дом в пять этажей; до 20 окошек каждого этажа выходить на главную улицу и столько же на боковую. Нижний этаж представляет огромную залу, своды которой поддерживаются чугунными колоннами; саженных размеров зеркальные стекла выходят на улицу; налево от главного входа около окна работает паровая машина, механизм которой устроен внизу в подвальном этаже; эта машина большую часть дня мелит жареный кофе, запах от которого распространяется на далеком расстоянии; другой привод паровой машины приноровлен к находящемуся тут-же печатному станку, на котором отпечатываются ярлычки для чая и кофе: посредине магазина устроена небольшая, весьма красивая китайская беседка с окнами на все четыре стороны; внутри около этих окон сидят кассиры, каждый получает деньги с своей стороны. Шкафов вдоль стены, как это делается в Англии и России нет, стены здесь украшают великолепные картины, писанные масляными красками на полотне, и изображающие различные китайские сцены. Прилавки стоят от стены аршина на полтора, а под ними устроены ящики с развешанным чаем и кофе; сахар в этом магазине не продается (его можно взять в любой лавке) от 10 до 12 центов, (от 15 до 18 к.), кофе жареный от 20 до 35 центов (от 30 до 52 к.), сырой от 18 до 30 центов (от 27 до 45 к.); близ задней стены устроен куб с кипятком, где каждый, покупающий не менее 10 фунт. может попробовать и выбрать чай по своему вкусу. Дверь задней стены ведет в другую комнату, в которой устроена подъемная машина, поднимающая людей и товары во все этажи этого огромного здания. В бельэтаже производится развеска чая в фунты; в третьем этаже склад и развеска кофе; в четвертом этаже склад черного чая; в пятом этаже склад зеленого чая. Магазин этот развешивает и продает ежегодно до 3-х миллионов фунтов чая и столько же кофе; особенно сильно торгует он два дня в неделю: среду и субботу; в эти рыночные дни магазин открывается с 7 часов утра и торгует до 12 ночи; с сумерок зажигается им иллюминация, все пять этажей буквально горят в огне, снаружи стаканчики, а внутри стеариновые свечи по 8 на каждое окно. Трудно представить себе, какая торговля происходит в это время в нижнем этаже: сотни покупателей ожидают на улице своей очереди, чтобы попасть в этот роскошный магазин; до сорока приказчиков, кроме рабочих, по десяти на каждую сторону, едва успевают удовлетворять покупателей, а четверо кассиров едва успевают получать деньги; счета на купленный товар покупатели не требуют, да его и писать некогда. Летом в жаркое время приказчики находятся в магазине без сюртука и жилета, покупатели не претендуют на это, зная, что жарко, и каждый лишний фунт на плечах обременяет человека. Впрочем, не в одних чайных, но и во многих других даже модных магазинах, служащие в летнее время не надевают сюртука; это принято в Америке. Другие чайные магазины, находящиеся вблизи этого гиганта, торгуют тоже очень хорошо, но с чаем здесь вообще обращаются бесцеремонно: его выставляют около магазина в кадках и ящиках как какую-нибудь овощ и кладут ярлыки, почем стоить тот или другой сорт. Прохожие, соблазнившись видом того или другого, заходят в магазин и покупают, что им правится.
Нужно заметить, что как в Англии, так и в Америке, с чаем обращаются далеко не так бережливо и аккуратно как в России; завертывается чай как попало в одну бумагу, на которой прямо напечатан черной краской адрес магазина и цена чая; бумага употребляется для завертки тоже не особенно хорошая, и вместо изящных рисунков, какие делают русские торговцы на обертке чая, в Англии и Америке некоторые торговцы печатают различные стихотворения и оракулы для гаданья; в роде тех конфетных билетиков, которые употребляются в России для завертки леденца и карамели.
По отношению к доброкачественности чая, Россия есть бесспорно первая страна в мире, и нигде как у нас нет такого огромного количества потребителей, так тонко понимающих толк в чае.
Выше было говорено, что потребление чая с каждым годом прогрессивно увеличивается. Этому конечно способствует как увеличивающееся благосостояние народной массы, так еще больше и свойство самого чая.
Наука доказала, что листья китайского чая, обработанные вышеописанным способом, содержат в себе три главные вещества: именно летучее масло, теин и дубильную кислоту.
Вот химический анализ Мульдера относительно составных частей чая:
*) 1. Летучее масло и жир . . 4 части.
2. Теин . . . . . . . . . . . . . . . . 1 »
3. Дубильная кислота . . . 15 »
4. Гумми и сахар . . . . . . . 21 »
5. Вяжущее вещество. . . 25 »
6. Древесные волокна. . 24 »
7. Зола. . . . . . . . . . . . . . . . 5 »
8. Вода. . . . . . . . . . . . . . . . 5 »
100 частей.
*) См. соч. докт. Коха - «что мне пить», стр. 116.
Летучее или эфирное масло получается при заваривании чая водою: оно то и обуславливает вкус и запах чая. Содержание его в чае не более одного процента, так что в фунте или 96 золотниках находится почти золотник масла. От присутствия летучего масла и зависит достоинство чая, а также и наркотическое действие его на организм человека. Вследствие этого китайцы не употребляют чая раньше как по прошествии года после его собирания, когда эфирное масло уже отчасти улетучится. Но сырые чайные листья не содержать в себе этого масла: появление его есть следствие обработки и просушивания листьев.
Теин, иначе называемый кофеином, по присутствию его и в кофе, содержится в фунте чая в количестве 1%. Теин может быть получен из чая и в чистом виде; для этого нужно только несколько сухих чайных листьев положить на часовое стекло и, покрыв его бумажным колпаком, подвергнуть подогреванию из листьев начнется отделяться белый пар, который оседает на бумаге в виде белых кристалликов - это есть теин. Вещество это кроме китайского чая находится и во многих других растениях, и все растения, содержащие в себе теин, и по-видимому весьма различные друг от друга, удовлетворяют одинаковым потребностям своих потребителей: каждое из них дает напиток, слабо возбуждающий и раздражающий организм. Зная это свойство теина, нельзя удивляться, почему чай сделался любимейшим напитком многих народов, понятие после этого не покажется странным приведенный нами выше пример, отчего в Англии бедные, старые женщины, едва имея возможность уделить часть из своих денег, назначаемых на дневное пропитание, покупают еженедельно два лота чаю. В этих двух лотах содержится теина от 6 до 8 гран. Половина этого количества, т. е. лот может быть принимаем человеком ежедневно с пользою для организма; но если употреблять более, то следствием этого будут те же явления, которые причиняет теин, употребляемый в чистом виде: усилится биение пульса и сердца, появится дрожь в теле, в тоже время усиливается воображение, теряется память и можно впасть даже в совершенное самозабвение: эти явления происходят преимущественно от употребления крепкого настоя старого чая, особенно богатого содержанием теина.
Дубильная кислота содержится в чае от 13 до 18 процентов. Ей то и обязан чай своим вяжущим вкусом. Это вяжущее вещество в чистом вид безцвитно, но если оно будет стоять открытым на воздух, то примет бурый цвет; явление это примеры есть одна из причин, по которой черный чай для принятия свойственного ему ив та должен, как видно выше, находиться на воздух гораздо долее, чем чай зеленый. Если кто желает убедиться в большем или меньшем присутствии дубильной кислоты в чае, то стоить только к настою чая прибавить несколько раствора железного купороса: настой тотчас принимает черный цвет, как чернила.
Клейковина, вещество питательное, составляет одну четвертую часть чайных листьев; но, к сожалению, не всякая вода растворяет клейковину, и чтобы получить указанную наукой питательность, надлежит прибавлять небольшое количество соды в самовар с водою: от прибавления соды растворяется гораздо более клейковины.
Крахмал и камедь также находится в чае, по присутствие их здесь не имеет особенного значения. Наибольшую пользу из чая извлекают жители Южно-Американских прибрежий - они, употребив настой, не бросают листьев, но употребляют их в пищу, и таким образом для них не теряется и то питательное вещество, которое не успело раствориться в воде.
Потребители кирпичного чая, монголы, калмыки и др., извлекают из него гораздо более питательного вещества, нежели потребители обыкновенного чая. Они растирают чай в порошок, и в воду, наливаемую на него, прибавляют сала и соли. К слитому осадку настоя прибавляют масла, молока, иногда поджаренной муки, но и без этих приправ этот чай с незначительным количеством молока может поддерживать жизнь человека, не принимающего никакой другой пищи. Вот почему современная пресса советует нашему военному министерству ввести в войсках употребление кирпичного чая. Вообще нужно заметить, что состав чайных листьев подвержен большим изменениям, что прямо зависит от способа сушки листьев, а также от возраста и природы растения, от времени года, в которое производится сбор листьев. Почва играет при этом весьма важную роль, потому что из почвы и отчасти окружающего воздуха растение получает все входящее в состав его- а от различия в составных частях зависит различие в качестве чая.
Известно, что в первое время появления чайного напитка нашлись против него и гонители, хотя эти гонители были далеко не так жестоки, как гонители табака. Была однако война и за чайпочитатели его хвалили, находили в нем свойства, полезные для организма; зато другие порицали чай, признавали его вредным для здоровья потребителей. Однако ж защитники чая одержали верх, и в настоящее время наука решила, что не ошибались те, которые говорили в пользу благотворного действия чайного напитка на организм человека.
Но, прежде чем коснуться приговора о чае современной науки, не лишне послушать, что говорят о нем ученые и писатели его родины - китайцы. «Чай есть растение необыкновенно полезное» говорит один из них: «кто его употребляет, у того духовные способности будут чисты и свежи. Правители и сановники его высоко уважают; простой народ и бедняки равно не могут обойтись без него. Все употребляют его ежедневно и любят его.»
Другой писатель той же страны говорит: «чай удаляет все недуги: сонливость от него проходит, головная боль уменьшается и даже исцеляется совершенно; поэтому-то чай и пользуется всеобщим уважением.»
Современное показание науки говорит, что чай действительно полезен для организма человека. Общие выводы науки таковы: - «чай производит ободрение, усиливает деятельность нервной системы, вследствие чего прогоняет сонливость, почему особенно полезен при ночных занятиях и вообще для людей, занимающихся делом, требующим мысли. Польза, приносимая чаем при воспалительных болезнях объясняется тем, что он успокоительно действует на кровеносную систему, а потому он может облегчать и головную боль.» Наука, оправдывая таким образом давних защитников чая, доказывает, что не совсем неправы были и порицатели его; так крепкий настой зеленого чая действует наркотически; он раздражает нервы, производит болезненные припадки, расслабляет организм. Вследствие своего действия на нервы, он служит противоядием от опиума. Тем не менее чай весьма питателен: от принятия его увеличиваются, как здоровье, так и телесные силы - питая организм, он не обременяет желудка, даже слабого.
Английский химик Джонстон, рассматривая влияние чайного напитка на организм человека, говорит: *) «Пропускание в желудок теина в очень малой пропорции- около трех или четырех гран ежедневно - значительно уменьшает абсолютное количество веществ, ежедневно отделяемых здоровым человеком при совершенно одинаковой пище, при одинаковых занятиях и при одних и тех же обстоятельствах; из этого факта видно, что питье чая ограничивает потерю тела. Если эта потеря меньше, то и потребность пищи для замены ее в равном отношении уменьшается. Другими словами от употребления известного, умеренного количества чая, сила и здоровье тела, при меньшем потреблении обыкновенной пищи, поддерживаются в той же степени;
*) Соч. Докт. Коха «что мне пить»; стр. 119.
следовательно чай, сберегая другие в пищу употребляемые средства, заменяет их некоторым образом и в то же время успокаивает тело и освежает дух.» - «Старым и слабым особам служит он еще в другом отношении. В жизни многих людей наступает время, когда желудок не может более переваривать достаточного количества пищи в замен ежедневной потери телесного вещества. Объем и вес тела должны в таком случае уменьшаться более или менее заметным образом. В этом периоде чай действует совершенно как лекарство, отвращая упомянутую потерю, предохраняя тело от быстрого спадения и способствуя менее сильным пищеварительным органам перерабатывать еще столько, чтоб восстановить в довольном количеств убыль твердой телесной ткани.»
Если Джонстон несколько и пристрастно относится к чаю, то во всяком случае достоверно то, что по причине большей продолжительности изменения веществ чайный напиток уменьшает ежедневные отделения тела, и весьма понятно, что, где менее потери, там потребно и менее замены.
Другой ученый, Молешот, говорить о влиянии чайного напитка на духовную жизнь человека так: «чай возвышает силу к перерабатыванию получаемых впечатлений, умственные способности человека настраивает к размышлению, и, не смотря на чрезвычайную смелость и беглость мыслей, внимание скорее и легче останавливается на определяемом предмете. В душе разливается чувство самодовольства и веселости, и творческая деятельность мозга получает полет, который при большей сосредоточенности и определенного ограничения внимательности не легко перерождается в рассеянность.»
«Когда образованные люди собираются за чаем, то они ведут обыкновенно основательный разговор, глубже стараются проникнуть в какой либо предмет; ясное настроение, производимое чаем, легче, нежели что-нибудь, приведет их к желаемой цели.»
И так, люди науки весьма определенно выражают свое мнение в пользу этого напитка, разумеется, если только потребление его не будет сверхмерно. Каждый человек должен знать, сколько он может выпить чая без вреда для своего здоровья. Излишество, как в пище, так и в питье, всегда вредно действует на организм. Одного лота чая, совершенно достаточно и полезно для употребления в продолжении дня, каждому имеющему к тому возможность.
Полагаем, что из всего вышеописанного можно достаточно ознакомиться, как со способом возделывания чайного растения, обработкой и приготовлением чайных листьев, так и с тем, какое действие производит чайный напиток на организм человека, и от каких причин он все более и более распространяется в народной массе. Остается сказать, каким образом следует поступить с чаем для того, чтобы сберечь его природные достоинства и получать настой вкусный и приятный.
Чай не любит около себя веществ пахучих, от которых он скоро может заимствовать запах и утратить собственный аромат; поэтому его следует держать в чистом и свободном воздухе, завернутым в олово и плотно уложенном в липовом пли ольховом ящике. Чай отнюдь не терпит писчей бумаги, потому что она содержит в себе много влажности, и имеет запах хлоры; от этой бумаги он принимает в себя запах, отчего и утрачивает свой вкус.
Для ежедневного употребления надлежит держать чай в хрустальной или в деревянной (внутри обложенной оловом) чайнице. Отнюдь не следует держать чая, хотя-бы и в чайнице, в комоде, где находится белье, потому что как бы искусно ни было вымыто белье, оно не чуждо сообщать чаю запах мыла, щелока, или парфюмерии; поэтому всего лучше ставить чайницу с чаем на комод, или в буфет, где стоит чистая чайная посуда; но отнюдь также не ставить на окно, потому что солнечные лучи, нагревая чайницу и чай, уничтожают аромат сего последнего.
При заваривании чая надлежит соблюдать в особенности следующие условия: во-первых, чтобы вода для самовара была употреблена чистая и по возможности мягкая. Лучшею считается вода горных ключей, а где ее нет, то речная, колодезная вода редко бывает пригодна для чая, и ею довольствуются потому разве, что другой взять негде; колодезная вода кроме того что иногда имеет какой-то посторонний минеральный вкус и запах; но еще по содержащимся в ней в большом количестве известковым частицам дурно растворяет чай; последней беде можно помочь тем, что прибавить на самовар воды щепотку обыкновенной соды; от этого колодезная вода делается мягче.
Как только вода вскипит, тотчас следует заваривать чай для достоинства которого вредна как недокипевшая, так и через-чур перекипевшая вода. Чайник с заваренным чаем на комфорку самовара ставить не следует, потому что от этого чай перестаивается; вкус его портится, аромат улетучивается и самый настой быстро сливается; а чтобы чай лучше растворялся и держал настой, следует иметь для этого металлический чайник; а у кого его нет, то вместо того, чтобы ставить чайник на комфорку, нужно покрывать его салфеткой или полотенцем, чтобы от влияния внешнего воздуха чайник, а следовательно и чай, нескоро охлаждались.
В заключение не лишне сказать и сколько слов и том, каким образом следует распознать и отличить чай поддельный и мешаный от настоящего?
Выше было сказано, что в кяхтинском чаю подделки не встречается; но дело в том, что в настоящее время многими торговцами продается чай кантонский за кяхтинский, а в последнем то подделка и встречается. Конечно каждый специалист и знаток как только возьмет в руку поддельный чай, тотчас узнает подделку; но нельзя того же сказать о многочисленном классе потребителей. И так как разнообразие в вкусе чая доходить до мельчайших оттенков; то и по вкусу поддельный и мешаный чай могут узнать только специалисты. Для неспециалистов же должны существовать внешние признаки, по которым бы они могли правильно судить о доброкачественности и пригодности для употребления того или другого чая.
Чтобы узнать и отличить настоящий чай от поддельного, следует положить в чайник ложки две сухого, по возможности крупного чая, обварить его кипятком полученный настой, слить и чайник долить опять кипятком; повторять это несколько раз.
до тех пор, пока чай совсем распустится; после чего выложить его из чайника на тарелку, у настоящего чая листья должны быть небольшие, зубчатые, как у розы, у подделки разновидные.
Примесь бывшего в употреблении так называемого спитого чая, заметить весьма не трудно, потому что обуглившиеся при переделке этого чая листья дают от себя блеск, если они подкрашены, а если нет, то бывший раз в употреблении лист не может уже свернуться в трубочку, как обыкновенный чай, и кроме того он имеет вид желтоватый, красный, как шелуха, находящаяся внутри грецкого ореха.
Пыль и мелочь встречается и в самом лучшем и дорогом чае, и происходить от трения нежных листочков во время перевозки. И если взять отдельно один только мелкий чай, хотя бы стертый в порошок и заварить его; то, получится настой достоинством равный с крупным чаем, откуда мелочь взята; если же эта мелочь произведена искусственно, то она, заваренная отдельно от крупного чая, к коему примешана, не дает никакого настоя.
Иван чай, или капорский чай, на вид крупный и красный, примесь его заметить весьма легко, и по виду и по вкусу, потому что настой, добываемый из этого чая, вяжет рот, как бы раствор квасцов.
Затхлый чай поддельный отличить не трудно: он пахнет гнилью и на вкус горьковат, тогда как настоящий затхлый чай с природным ароматом и вкусом, имеет аромат медвяный как бы сходный с самым лучшим липовым медом; на вкус он мягкий и несколько приторный; чтобы произвести в чаю искусственную затхлость, любителю не стоить платить за это торговцам большие деньги; каждый может приготовить ее сам. Для этого нужно пачку чая завернуть в несколько листов тонкой китайской или папиросной бумаги и положить на несколько дней в сырое место, где бы был запах гнили. Бумага не допустит чаю впитать в себя сырость, а гниль он в себя приметь и сделается затхлым.
Если бы кто при употреблении зеленого чая пожелал узнать, не крашен ли он берлинской лазурью, краской вредной для здоровья, то для этого надлежит произвести следующий опыт. Взять ложки две зеленого чая, положить его в склянку и налить холодною водою, взболтать хорошенько и потом слить в стакан, процедив сквозь кисею-вода унесет с собой красящее вещество, которое и осядет на див стакана. Если к этому осадку, слив с него воду, прибавить немного хлорной воды, и раствор вследствие этого побледнеет, то можно быть вполне уверенным в присутствии индиго, краски вполне безвредной. Если в упомянутом осадке красильного вещества находится берлинская лазурь, хотя бы в малом количеств, то от прибавления в осадок поташа, он сделается бурым, а потом от прибавления нескольких капель серной кислоты сделается опять голубым. - По внешнему виду зеленый чай, окрашенный берлинской лазурью, можно узнать только по его чрезвычайно приятному для глаз темно-голубому, почти синему цвету.
P. S. Когда настоящая статья о чае была совсем уже отпечатана в №282 Моск. Вед., появилось следующее, весьма важное известие, касающееся подделки чая.
«В Лондонском журнале The Craphic (№ 204)» - пишут Моск. Вед. - находим весьма важное по чайной торговле известие, что «в Лондоне, в амбарных складах находится не менее 10 миллионов фунтов чаю, не только полусгнившего, но подмешанного самым вредным веществом. Чай этот не имеет сбыта в Англии, благодаря деятельности инспекторов и лиц, обязанных анализировать его (analysts), публично обличивших его негодность, как сказано в выше упомянутом издании журнала; но тем более опасности, что владельцы подобного чая постараются сбыть его за границу, и в особенности к нам, так как у нас не принимается ни каких мер для исследования привозимого из за границы чая и для помехи распространения чая недоброкачественного и вредного.»
Таким образом, высказанный нами в нашей статьи практический взгляд о встречающейся подмеси вредных для здоровья
веществ в кантонском чае официально подтверждается. Т м большее преимущество следует отдать чаю кяхтинскому, в котором никаких подмесей не бывает и небывало.
Полагаем также, что руководство к распознаванию подмеси и подкраски чая, изложенное нами в нашей статье, как первое, появляющееся в России со времени существования чайной торговли, будет сочувственно встречено многочисленными любителями чая, а также и лицами, наблюдающими за привозом чая из заграницы.
Ольга Корещенко.