Юрьев и Владимирский. Светская жизнь и этикет. Хороший тон [1896]: 
Ранний завтрак.
Теперь во многих домах у нас, в подражание французам и англичанам, утренний чай заменен утренним или первым завтраком. Впрочем, этот, довольно еще недавний у нас, обычай скорее заслуживает похвалы, чем порицания, так как в гигиеническом отношении он очень полезен; потому что для питания организма, утренний завтрак представляет несравненно более шансов, чем один традиционный чай с булками.
Подается утренний завтрак, разумеется, в столовой. Чашки и стаканы расставляются на блюдечках вокруг стола, покрытого белой скатертью с цветной каймой, или цветной скатертью, или-же, наконец, как принято теперь во многих домах, резиновой скатертью.
В некоторых домах вместо стаканов употребляют особые стаканы на высоких ножках, в роде бокалов, которые ставятся на маленьких тарелочках. Около каждого такого стакана кладется на блюдечке ложечка. Кофейник или шоколадница ставятся на специально употребляющийся для этого подносик, для предохранения клеенчатой скатерти, которая портится от горячего. Молочник или сливочник ставятся на другой поднос или на маленькое вязанное крючком плато.
Бутерброды и нарезанный ломтиками хлеб укладываются в порядке на тарелках.
Около каждого кофейного или шоколадного прибора кладутся салфетки с именными кольцами всех членов семьи.
Сахарница со щипчиками ставится посередине стола.
Когда пьют чай, то вместо кофейника ставится на стол самовар и чайник.
Для первого, или раннего, завтрака требуется такая-же чистота во всем, как и в других случаях.

Чай и кофе.
Когда все нужные для чая или кофе предметы приготовлены и вся посуда тщательно вымыта и вычищена, тогда раскрывают стол и постилают на него скатерть. Рассчитав заранее, сколько персон сядут за стол, следует поставить на него соответственное число чашек вокруг самовара или кофейника, которые устанавливают так, чтобы хозяйка удобно могла наливать чай или кофе и подавать его прочим, сидящим за столом, лицам. На поднос ставят молочник со сливками и сахарницу со щипчиками. Если за чаем употребляют яйца, то следует также поставить соответственное число фарфоровых рюмочек и возле каждой из них положить ложечку; равным образом не должно быть недостатка в солонках. Все эти предметы должны быть установлены, каждый на приличном ему месте; точно такой же порядок наблюдают относительно хлеба, масла, разных печений и прочих съестных припасов, давая каждому из них соответственное употреблению его место.
Вокруг стола ставят стулья и затем прислуга докладывает, что «чай подан». Считаем нелишним поговорить теперь о том, как нужно приготовлять за столом чай и кофе. Начнем с чая. Чай, который для всех составляет ежедневную потребность, не везде приготовляют так, как следует, с соблюдением всех необходимых в этом случае условий.
Первая потребность для изготовления чая и кофе заключается в мягкой воде; там-же, где такой воды не имеется, она должна быть во всяком случае свежая; сверх того надобно в самое короткое время доводить ее до точки кипения. Чайник должен быть небольшой и иметь, по возможности, широкую и невысокую форму для того, чтобы ароматические частицы чая лучше в нем сосредоточивались; сверх того, каждый раз после употребления, нужно давать чайнику хорошенько просыхать, потому что все подобного рода мелочи, будучи упускаемы из вида, могут портить хороший вкус чая. Когда вода в самоваре вскипит, как следует, что необходимо соблюдать, если мы желаем иметь хороший чай, - наливают ее в небольшом количестве в чайник, чтобы нагреть его. Кипяток этот выливают из чайника, в который уже после этого засыпают чай; затем обдают чай много если одной чашкой горячей воды как можно скорее, чтобы не отнять у чая ее ароматичности. Чрез несколько времени наливают на него еще несколько кипятку, так что чай представляется в виде гущи; потом, для извлечения из него ароматических частей, опять ставят его на самовар, потому что теплота производит в этом случае главное действие.
Чай, чтобы сделаться хорошим, должен простоять на самоваре от десяти до пятнадцати минут; но если он простоит и долее, то это нисколько не вредит ему.
Когда хотят пить чай, то разжижают экстракт кипятком. Сахар нужно класть в стакан или чашку всегда прежде, чем нальют чай; в противном случае он не распускается надлежащим образом и, вместе с тем, уменьшает хорошее достоинство чая.
Что касается до приготовления кофе, то это дело представляется гораздо более сложным, нежели приготовление чая, так как вкус и аромат кофе много зависят от способа сохранять его, от уменья жарить и от многих других условий. Поэтому мы считаем нужным поговорить здесь о приготовлении кофе несколько подробнее.
Самый лучший кофе, как известно, так называемый мокка получаемый из Аравии; потом следуют сорта, получаемые из Леванта и с островов Явы, Бурбона и Мартиники, а с недавнего времени и из Бразилии - бразильский кофе.
Признаки настоящего, лучшей доброты, кофе следующие: Зерна его должны иметь, по возможности, одинаковую величину, отличаться одинаковою свежестью цвета, тонуть в воде, и если положить их на ночь в воду, то сообщить ей лимонно-желтый цвет и вкус, подобный китайскому чаю.
Хорошие, только что поджаренные, кофейные зерна должны отличаться прекрасным темно-каштановым цветом, быть довольно жесткими и хрупкими при молотьбе на кофейной мельнице, иметь нежный измол, распространять от себя сильный, благовонный запах, и даже, при продолжительном сохранении в надлежащем месте, удерживать приятный вкус.
Хороший кофе, растертый в порошок, должен иметь отлив желтовато-темного цвета; если же смочить его горячей водой и потом медленно высушить на воздухе, то он принимает зеленый цвет; при жареньи или при сжигании он должен распространять чистый и сильный благовонный запах.
Относительно сбережения кофе должно заметить, что не жженый кофе можно сохранять без соблюдения особенных предосторожностей.
Напротив того, жженый кофе теряет на воздухе, особенно в теплую погоду, большую часть своего летучего масла; чтобы устранить подобное неудобство, нужно ссыпать его, как только он охладится после жаренья, в жестяные коробки или в стеклянные банки, которые следует закрывать как можно плотнее.
К жженому кофе можно примешивать ячменного или покрывать им поверхность его, так как ячменный или овсяный принимает в себя аромат кофе, не допуская его пропадать в воздух без всякой пользы.
Для того, чтобы кофе имел надлежащей вкус, нужно уметь приготовить его. Благороднейшее свойство кофе проявляется в то время, когда его жарят: тогда от улетучивания маслянистых частиц развивается ароматный запах.
Кофе нужно перестать жарить, когда он получил темно-желтый цвет и потерял 12% своего веса: будучи поджариваем до получения темно-каштанового цвета, он теряет в весе 18%; а когда поджаривают его до того, что он почернеет, то в вес его утрачивается 24% и он делается негодным к употреблению.
По окончании поджаривания кофе, нужно старательно выбирать из него все почерневшие бобки и отбрасывать их прочь.
Никогда не следует молоть сразу весь жареный кофе, но нужно делать это каждый раз особо перед тем, когда хотят заваривать его.
Лучшею водою для варки кофе считается мягкая и содержащая в себе железистые частицы вода, - чего многие стараются достичь посредством примеси к вод небольшого количества натра.
Что касается до того, какое количество кофе следует употреблять при варке, то на этот счет ничего нельзя сказать определенного, - здесь каждый поступает по своему произволу и вкусу.
Очень-же крепкий кофе имеет вредное влияние на здоровье.
Кофе имеет то общее с поэзией, что в нем, как и в поэзии, посредственность никуда не годится, - или совсем не пить кофе, или пить самый лучший.