Дмитриев К.Д. Какой чай пить крестьянам [1893]

КАКОЙ ЧАЙ ПИТЬ КРЕСТЬЯНАМ.

Есть у нас большая книга о чае, написанная г. Субботиным. Много в ней любопытного насчет разных сортов чая, доставляемых в Россию из иноземных государств. Не без любопытства читаются также те места книги, где рассказывает г. Субботин, как мы, русские, портим чай, привезенный к нам из отдаленнейших стран и за дорогую плату.

Дело началось с мелких торговцев да с трактирщиков - из-за барыша, разумеется. По ихним расчетам хорошо было видно, что нажить на чистом китайском чае куда как трудно, не подбавив к нему какого-нибудь снадобья нашей отечественной выделки. Вот тут-то и зашла речь, речь самая настойчивая о том, где именно в России и какими путями разыскать дельных промышленников, способных пустить в торговлю дешевый материал, подходящий для подмешивания его к дорогому натуральному чаю?

За людьми такого сорта дело у нас никогда не стояло; не даром сложилась поговорка: «русский человек на выдумку горазд». Пошла работа, работа бойкая, доставившая случай многим беднякам наживать в былые времена хорошие деньги. Каким же, однако, товаром торговал этот народ и как он ему доставался?

Книга г. Субботина, о которой мы уже упоминали в начале настоящей нашей беседы, отвечает на то следующее:

В московских трактирах и харчевнях чаепитие начинается с самого раннего утра и идет оно за полночь. Пробовали было поразузнать в этих заведениях кое-что касательно получаемого ими годового количества так-называемых чайных выпарков, то есть выкинутого из чайников спитого чая. Считали, считали, да и счет потеряли. На поверку вышло, что добра этого в Москве собирается видимо-невидимо и даром оно не пропадает.

Содержатели чайных заведений сами по себе спитого чая не касаются; поступает он в пользу прислуги, то есть половых, которые продают его особым промышленникам, подделывающим чайные выпарки под настоящий чай. Работа эта начинается переборкой мокрых листьев спитого чая. Попадаются тут кости, папиросные окурки, бывает и грязь целыми комками. Всю эту постороннюю примесь надо выбрать на чистоту. Потом смачивают выпарки жидким крахмальным клейстером, подкрашивают их распущенным в воде жженым сахаром и сушат в обыкновенных печах. В разделанный таким способом спитой чай подбавляют немножко натурального, китайского, и пускают товар ящиками в трактирные заведения и по лавкам. Много этого спитого чая уходит также из Москвы в другие города России, где его местные торговцы примешивают к настоящим чаям с намерением нажить на них рублей по 10 в пуд лишнего. А то случается и так. Спитой чай, подделанный под натуральный, развешивают в пачки, обертывают его оловянною бумагою и с нарисованными на верхней бумажной обертке китайцами продают в чайные магазины и лавки по дешевой цене, а они уже сбывают этот товар по ценам настоящего, чистого чая.

Лист растения «Иван-чай» (копорка).

Нельзя, конечно, не осуждать тех, кто из-за барышей подмешивает спитой чай к натуральному; но у нас есть торговцы, которые, по своей жадности к наживе, продают сушеные листья нашей русской травы за китайский чай.

Материал этот известен по всей России под названием копорского чая, или попросту - копорки. Выделывают его из листьев растения, прозываемого в народе «Иван-чай». Промыслом этим занимаются крестьяне Петербургской губ.

Сбор листьев копорки начинается весною, но в эту пору, за полевыми работами, соберут их не много, а вот к осени, когда уже Иван-чай отцветает и листья его пожелтеют, тут за дело принимаются как следует. Недели четыре, и того больше, взрослые и подростки обоего пола из крестьянских семейств по целым дням проводят в соседних помещичьих и казенных лесах за сбором копорки.

Набранные тут листья «Иван-чая» расстилаются на чердаках и в сараях для просушки, после чего их кладут в кадки и обваривают кипятком. В таком положении лист остается лежать, пока он не разопреет. Потом его перекладывают в корыта, перетирают с черною болотною землею и затем сушат в жарко-натопленной печи. Отсюда листья поступают на решето, чтобы высеять приставшую к ним землю и, наконец, их трут руками с намерением придать этим листьям вид китайского чая.

Отделанная таким порядком копорка сбывается крестьянами постоянным скупщикам, которые перепродают купленный товар крупнейшим торговцам, поставляющим копорский чай в Москву, Петербург и за-границу. Много его идет к немцам - в Пруссию.

Теперь, рассказав крестьянам все необходимое насчет того, как мы, русские, портим китайские чаи разными к ним подмесями, нам не лишним будет оговориться, что на такие дела пускается у нас тот из купцов, у которого вся торговля ведется на обман. Народ этот не довольствуется даже тем, что продающийся у него в лавке или на склад чай содержит в себе примеси вредные для здоровья человека: он подсыпает еще к тому же чаю для веса - песка и железных опилок. Крупнейшие из московских чаеторговцев не нуждаются ни в спитом чае, ни в копорке для порчи своего товара; они его продают таким, каким этот товар приходит из Китая. Много ли, однако, в Москве торговцев этим чистым китайским чаем? Пожалуй, и двух десятков не наберешь. Вот они все тут по порядку:

A. Г. Кузнецов, К. и С. Поповы, Вогау, Боткины, Филиппов, Расторгуевы, Перловы, Климушин, Зензиновы, Корещенко, Цзин-Лун и Катуар. Может быть, впрочем, найдутся и другие еще фирмы, но нам они не известны.

Пусть же теперь крестьяне сами пообдумают и скажут - какой чай можно найти в наших уездных и деревенских лавках, покупающих этот товар в губернских городах, - значит, уже побывавший в руках тамошних чаеторговцев. Живя долгое время в деревне, мы имели случай не раз и не два видеть, какой чай отпускают крестьянам за их трудовые деньги. В этом чае можно найти все, кроме натурального китайского чая. Попадаются, между прочим, и мелкие обойные гвозди.

Такое безобразие в деле торговли чаем неоднократно наталкивало нас на мысль позаботиться о том, чтобы поставить русское крестьянство в возможность добыть не только в уездном городе, а в каждом торговом селении дешевого китайского чая без всяких к нему подмесей. Но взяться за подобное дело нам нельзя было, не расследовавши его должным порядком в Москве, где мы, действительно, и напали на дорогу, по которой надо идти, чтобы добиться задуманной нами цели.

Справки наши начались с солдатских казарм. Во-первых, расходуют они на закупку чая так мало, ниже чего и требовать невозможно, а во-вторых, тут само начальство присматривает, чтобы чай покупался настоящий. Вот в казармах-то мы и узнали, что у солдат совсем выходит из употребления так называемый рассыпной, или развесный чай: они теперь пьют только один плиточный.

Кажется нам, что о таком чае многие из крестьян и не слыхали, поэтому не лишним будет рассказать здесь, как его приготовляют и в каком виде он поступает в продажу.

При переработке, в самом Китае, чайных листьев в чай большое их количество крошится в мелкие кусочки, которые отсеваются от крупного чая на решете. Эту из-под решета полученную мелочь, посредством особых машин, сдавливают (прессуют) как можно поплотнее. Формы, в которые всыпают прессуемые чайные высевки, делаются таких размеров, что из форм этих выходят плитки весом по ¼ ф. каждая. Такой-то именно чай и продается под названием плиточного. Приходит он к нам из Китая заклеенным в бумагу и с ярлыком фабрикантов, изготовляющих этот чай. Каждая ¼ фунта заклеена особо, и цена ей редко бывает в Москве выше 25 коп. Во всяком случае плиточный чай – чай дешевый, потом он дает очень крепкий настой, а главное - ни один торговец не в состоянии подбавить к заклеенному плиточному чаю ни копорки, ни московских чайных выпарков, словом - ничего такого, что портит натуральный китайский чай.

Разузнавши обо всем этом, мы попробовали поискать среди богатого купечества в Москве доброго русского человека, который бы постарался распространить употребление плиточного чая между крестьянами. В этих видах пришлось нам побывать у некоторых крупнейших московских чаеторговцев, но они на предложение наше не склонялись по самой простой причине.

Им никакого нет расчета заботиться о распространении товара, дающего пустой, грошовый барыш. Для торгующих чаями важно продать побольше не плиточного, а развесного чая, на котором только и выручается настоящая прибыль. Мы, говорят, и совсем бы не торговали плиточным чаем, если бы не солдаты, отдающие ему предпочтение перед развесным.

Описанная здесь неудача заставила нас обратиться к преемнику известного чаеторговца А. С. Губкина, A. Г. Кузнецову, хотя мы были уверены, что он, занятый большим оптовым делом по отправке товара во все города России и Сибири, не примет во внимание нашего предложения насчет плиточного чая. Вышло, однако, не так. В г. Күзнецове мы нашли того человека, который нам был нужен. Он сам крепко стоить на том, чтобы постараться приискать какое-нибудь средство к распространению между крестьянами дешевых чаев. Но тут, по словам г. Кузнецова, следует работать в пользу не одного плиточного, а и черного кирпичного чая, который в большом употреблении среди крестьянства в Сибири и в деревнях по реке Волге. Кирпичный чай, так же как и плиточный, приготовляется из чайных высевок низшего качества и крупных листьев, которые не годятся для других сортов чая. Прессуется он машинами в плитки, фунта по 3 каждая. В продаже его пилят на кусочки такой величины, какая требуется покупателем. Цена этому чаю в Москве 50 коп. за фунт. Испортить его посторонними примесями положительно нельзя.

Итак вот два сорта чистого китайского чая, вполне пригодные к употреблению в крестьянском сословии. Один из них дешевле чего не бывает, другой подороже. Который будет больше в спросе, судить о том очень трудно; все зависит от местности. Где народ позажиточнее, там плиточный чай пойдет лучше, а при бедном населении торговать будут кирпичным.

Теперь, значит, следует вопрос: какие пути надо избрать для того, чтобы ускорить появление чаев - плиточного и кирпичного в уездных городах и в лавках по торговым селениям?

На наш взгляд, уже одно знакомство крестьян с тем, что написано в этой книжке, должно заметно подвинуть вперед затеваемое нами дело. Нельзя же не предполагать в самом даже маленьком поселке домохозяина, который бы, узнавши о возможности иметь за дешевую цену чистый китайский чай, не завел речь с односельчанами о том, где и как добыть такого чая. А раз начнутся подобные разговоры по деревням, к ним, волей-неволей, станут прислушиваться и земские начальники, и предводители дворянства, и члены земских управ, из которых каждый может послужить крестьянству участием в добром деле. Могут они и торговцев расположить к выписке из Москвы по нескольку фунтов плиточного и кирпичного чая. Наконец, сами земские управы не откажут в просьбе крестьян посодействовать распространению в деревнях новых для них сортов чая. Но от кого бы ни последовали заказы в Москву насчет высылки этого товара, заказчикам этим твердо надо помнить, как отнесся г. Кузнецов*) к нашему предложению по предмету распространения среди крестьянства прессованных чаев. Он взглянул на это дело, как на дело народное, большой для России важности, и ни единым словом не промолвился о том, о чем нам много говорили другие московские чаеторговцы, не желающие распространять товар, от которого большой прибыли никоим образом ожидать нельзя.

Покончив со статьею, «какой крестьянам пить чай», мы для большей полноты этой книжки решили прибавить к ней коротенькие рассказы о выращивании чайных кустов в Кита и о тамошних способах приготовления чая.

Чайные кусты китайцы выращивают на черноземе не очень жирном. Разводят они их семенами. Вышина кустов считается наилучшею от 1½ до 2 аршин; но есть места в Китае, где чайный куст доростает до размеров настоящего дерева, сажени 4 вышиною. Ствол его в отрубе бывает десятивершковой толщины. На четвертый год после посева кусты начинают давать сбор чайных листьев, а лет чрез 12 они хиреют и заменяются новыми кустами. Листья эти ощипываются три, а иногда только два раза в год. К первой ощипке приступают в конце марта или в начале апреля. Раньше всего обрывают только-что развернувшиеся листочки, из которых приготовляются самые дорогие сорта чая, под названием первосборных. В конце мая и в июне собирают во второй раз листья (покрупнее), дающие наиболее распространенные у нас чаи средних цен. В третий сбор, в августе, поступают самые крупнейшие из листьев чайного куста, которые идут на дешевые сорта чая.

*) Малая Дмитровка, собств. дом.

Чайные листья ощипывают осторожно и бросают их в чистую воду. Работа очень медленная: в день соберешь не более 10 фунтов.

Когда наберется порядочное количество листьев, их провяливают на воздухе, потом, подсушив немного, складывают в кучи, чтобы они согрелись. После этого сырые чайные листья выпаривают на сковородах. Тут они уже начинают свертываться в трубочку. Но этим дело не кончается. Полное свертывание листьев достигается помощью раскатывания их руками.

Чайный лист в настоящую величину.

В таком именно виде чай поступает в сушку, и сушат его до тех пор, пока он не сделается хрупким.

Подготовивши описанным здесь способом чайные листья, продают их на особые фабрики, где их окончательно просушивают, иногда даже поджаривают, потом чай сортируют: нежные сорта руками, a другие решетами. Наконец, рассыпают его в ящики и укупоривают.

Скажем теперь несколько слов о том, как и в каком виде употребляется чай у разных народов.

Китайцы считают чайный настой, особенно крепкий, хорошею пищею, подкрепляющею человека, который, по безденежью, не может наедаться досыта.

Население Китая не любит сырой воды: там жажду утоляют чаем не только горячим, а и холодным.

Состоятельные китайцы заваривают чай не в чайниках, а в маленьких чашках и настаивают его не более двух минут. Бедный же рабочий народ пользуется для этой цели медными котелками, которые с огня не снимаются.

В соседних с Китаем странах кое-где пьют чай с ячменною мукою. А то есть и такой обычай: выпивши настой, приправляют чайные листья чесноком и бдят их.

В некоторых местах у американцев вошло в обыкновение после чаепития разносить гостям чайные из бывшего настоя листья - как кушанье.

У нас, в России, калмыки в котелок, наполненный водою, кладут несколько горстей мелко растертого кирпичного чая, соли, масла и бутылки две молока. Смесь эту кипятят, постоянно помешивая, а потом процеживают на волосяное сито. Пьют ее без сахара с хлебными сухарями, смазанными маслом.

Встречаются и другие места в обширной Российской империи, где из крепкого чайного настоя приготовляют род похлебки с салом и молоком, приправленной перцем, солью и мукою.

Чисто русское население пьет чай без всяких к нему подмесей, не говоря, разумеется, о чае с молоком, который некоторые предпочитают натуральному чайному настою.

Во всяком случае, кто бы и как бы ни пил чай, все единогласно признают его напитком полезным, в особенности человеку при трудовой жизни. Он поддерживает и даже укрепляет силы людей видимо слабых по природе. Вот это-то свойство чая главным образом и важно для русских крестьян. Добываемые этим сословием средства на домашние потребности, на подати и на земские платежи добываются большими трудами, при очень плохой, не сытной пище. Такое неприглядное положение нашего деревенского рабочего населения могло бы быть хоть сколько-нибудь облегчено всеобщим у нас среди простого народа употреблением чая, который тем именно и полезен, что он укрепляет силы человека, вынужденного выполнять тяжелые работы, питаясь одним сухим, не всегда чистым хлебом.

Эта не совсем пригодная рабочему люду пища очень обременяет желудок, и употребляющие ее уже с давних пор начали замечать в себе видимую потребность в горячем питье из какого-нибудь травяного настоя, помогающего пищеварению. Пошли розыски насчет такого снадобья, стали присматриваться, прислушиваться, попробовали одно, попробовали другое, - и в конце-концов кое-что оказалось по натуре нашего крестьянства.

Понравился ему, например, напиток из листьев растения Иван-чай (копорка). Он совершенно безвреден для здоровья, напоминает немного собою настой китайского чая, но чайного запаха не имеет.

В деревнях по реке Волге вошел в употребление чай, состоящий из смеси листьев богородской травы с лакрицею (солодковый корень).

В Ярославской губ. целая волость занимается приготовлением чая из лесной земляники. Собирают листья, сушат, сами пьют этот чай и торговцам продают.

Саратовские крестьяне добыли от тамошних немцев какие-то семена, выдаваемые за чайные, сеят их и настой из листьев разводимого этим способом растения употребляют вместо чая.

Словом сказать, крестьяне стараются подыскать какой-нибудь материал, дающий напиток подходящий по цвету настоя к китайскому чаю, малодоступному для бедного хлебопашца. Русский торговый народ воспользовался такою потребностью и пустил в продажу фруктовый чай ценою по 60 к. за фун. В разновес были пачки по 3, 5 и по 10 коп. Способ приготовления его не мудреный. Наберут дуль, груш и яблок, изрубят все это как капусту, подсушат покрепче, и чай готов. Для вкуса прибавляли толченые вишневые и сливные косточки, которые трудно перевариваются в желудке даже при хорошей, легкой пище. Каково же от этих косточек крестьянам, питающимся сухим, черным хлебом и пустыми щами? Высшее начальство, расследовавшее состав фруктового чая, запретило торговцам продавать его под названием - «чай».

Да и зачем, в самом деле, допускать подобный товар в торговлю, когда можно иметь за очень дешевую цену настоящий китайский чай, именно кирпичный.